[ Акценты сезона ]
РЫБА ДАЛЬНЕГО ВОСТОКА
Тихоокеанские или дальневосточные лососи – большая группа рыб, куда входят горбуша, нерка,
кижуч, голец. Они обитают в холодных водах и ловятся только в дикой природе. Отсюда меньшая
по сравнению с их атлантическими родственниками жирность и яркий насыщенный вкус.
П
о мнению ученых, лососевые – одно
из самых древних рыбных семейств.
Предки современных лососей появи-
лись на Земле в меловой период мезо-
зойской эры, то есть примерно 145 млн
лет назад. Семейство включает в себя
более 170 видов рыб и делится на две
основные группы: лососи атлантические
и тихоокеанские. Среди первых самые
известные – семга и форель, большин-
ство их сегодня выращивается на фермах.
Но сегодня разговор не о них: дикие
тихоокеанские лососи – вот настоящая
загадка природы. Прежде всего, у них
уникальная генетическая память: она
диктует весь их жизненный цикл. Малек,
вылупившийся из икринки в пресной
речной воде, всегда стремится в океан,
а затем с фантастическим упорством
проплывает тысячи километров в об-
ратном направлении, чтобы отложить
икру точно в том же месте, где родился,
и погибнуть. Нерестовый ход лососевых
вверх по северным рекам – грандиозное
зрелище, вода словно кипит от десятков
тысяч рыб, преодолевающих мощное
течение.
Что касается вкусовых качеств, то тут
у дальневосточных диких лососевых
мало конкурентов. Вкус и текстура филе
диких рыб сильно отличаются в лучшую
сторону от тех, что были выращены
на ферме. Насыщенный цвет филе – ре-
зультат естественного рациона: питания
планктоном, водорослями, крилем. Не-
обходимость выживать в холодной воде
и при этом преодолевать большие рас-
стояния делает мясо дальневосточных
рыб удивительно сбалансированным:
не такое жирное, как у искусственно
выращенной семги, оно легче усваива-
ется организмом, при этом аромат и вкус
у него смелее и ярче.
С корабля на бал
Еще 20 лет назад около 80% дальнево-
сточных лососевых шло на консервы.
Вспомним хотя бы жестяные банки
с горбушей, которыми были застав-
лены полки магазинов. Кулинарных
амплуа у нее было множество –
и праздничные салаты (например,
«Мимоза»), и намазки на бутерброды,
и повседневные супы. Все дело тут,
конечно, было в расстоянии – до ев-
ропейской части России, где сосре-
доточена основная масса потреби-
телей, слишком далеко, чтобы рыба
доходила свежей. Но сегодня, благо-
даря современным способам шоко-
вой заморозки и возможностям моро-
зить рыбу прямо на корабле, рыбные
деликатесы могут «проплывать»
до прилавка десятки тысяч киломе-
тров. Ведь, как мы знаем, чем бы-
стрее была заморожена рыба после
вылова, тем лучше сохраняются
качества продукта, а вот паразиты,
если они есть, при низких темпера-
турах погибают. Важно только, чтобы
рыба была заморожена поштучно,
а не большим брикетом и подвер-
галась заморозке однократно – при
оттаивании и повторном заморажи-
вании непоправимо портится тексту-
ра и мясо становится дряблым. В раз-
мороженной рыбе тоже нет ничего
плохого – если она «дефростирова-
на», то есть разморожена правильно,
мелкие кристаллики льда не разру-
шают сегменты мяса и оно сохраняет
все свои полезные свойства.
[ 66 ]
А достоинств у тихоокеанских лососей
немало: их мясо богато мощным нату-
ральным антиоксидантом астаксантином
и жирными аминокислотами омега-3,
замедляющими процессы старения.
К тому же жирные кислоты благотворно
влияют на клетки головного мозга, улуч-
шая память и внимание. Кроме того, мясо
лосося богато калием, фосфором, хромом,
витаминами В1 и РР. Фосфор отвечает
за крепость костей и зубов, синтез энер-
гии, а также участвует в строительстве
клеток, поэтому лосось жизненно не-
обходим для растущего организма. Калий
помогает бороться с усталостью и де-
прессией, что особенно важно для всех
без исключения жителей мегаполисов.
В готовке красная рыба неприхотлива,
важно только соблюдать простой прин-
цип: не страшно рыбу не доготовить, куда
страшнее пересушить. Беспроигрышный
способ поймать момент – использовать
кулинарный термометр. Температура
внутри мякоти в диапазоне 45–50 °С
гарантирует, что рыба приготовилась,
но осталась сочной и нежной. Если обхо-
диться без термометра, то используйте
такой трюк: вложите вилку в брюшко
целиковой рыбы или проткните ею мя-
коть рыбного стейка ровно до середины.
Подержите вилку внутри рыбы около
минуты, а потом аккуратно прижмите
к губам – если вилка теплая, рыба успела
пропечься.
В остальном же сам по себе яркий
вкус дальневосточных красных рыб
требует минимальных усилий и допол-
нений. Розмарин, тимьян, соль, перец –
вот необходимый и достаточный набор
специй. Большинство рыб этого семей-
ства имеет сладкое мясо, часто – с едва
заметной пикантной горчинкой, которую
выгодно подчеркнет соус на основе меда
и горчицы, сок апельсина, граната или
лимона или капелька бальзамика. Кстати,
с красной рыбой, вопреки стереотипам,
прекрасно сочетаются не только белые,
но и красные вина. Главное – выбирайте
не слишком терпкие и танинные сорта,
с тонами красных ягод и экзотических
фруктов.
shutterstock/fotodom.ru
Минимум усилий,
максимум пользы