[ Счастливые моменты ]
МУКА ВЫБОРА
Использование разной муки – отличный способ разнообразить вкусовые
качества даже самой обычной выпечки. Но важно знать, что вместе
со вкусом изменятся и другие свойства изделия.
кулинарный
блогер,
телеведущая,
автор,
переводчик
и редактор
кулинарных
книг и статей
Невозможно просто
насыпать в тесто греч-
невую или овсяную муку
вместо пшеничной и полу- Мука из других круп, бобо-
чить такой же результат. вых и орехов не образует
Пшеничная мука, так же как мука
из полбы и спельты, содержит
особые белки, которые при со
единении с жидкостью формируют
клейковину. Она обладает уни
кальным свойством – создавать те
сто. Не случайно именно пшеница
тысячи лет назад стала основным
злаком для приготовления хлеба
и другой выпечки.
Свойства ржаной муки со-
всем не такие, как у пше-
ничной, к работе с ржаной мукой
нужно приноровиться: заварить
горячей водой, дать достаточно
времени для набухания, добавить
в тесто закваску или кисломолоч
ные продукты.
В
нашей стране домашняя выпечка всегда была
в почете. Нигде в мире не пекут так вкусно, часто
и разнообразно: пироги и пирожки из разных видов
теста, печенье и кексы, плюшки и торты. Помножить
это на многообразие национальной выпечки – и ста
нет очевидным, что изделия из теста достойны счи
таться культурным и гастрономическим достоянием
России.
Умение вкусно печь – признак хорошей хозяйки.
Так было и так есть: семейные рецепты перенесены
из блокнотов в гаджеты, источником вдохновения
становятся не только книги, но и социальные сети.
Стало тенденцией в любой выпечке частично или
полностью заменять рафинированную пшеничную
муку высшего сорта пшеничной цельнозерновой, до
бавлять в тесто муку из других злаков и круп или во
все отказываться от использования пшеничной муки.
Гречневая и ячменная, пшенная и гороховая – каж
дая мука обладает особыми свойствами, которые
обязательно перейдут и в выпечку. Мы открыты но
вым вкусам и готовы к экспериментам, но, чтобы они
удавались, нужно знать об особенностях разной муки.
клейковинный каркас, тесто
получается более рассыпчатым.
Поэтому, если вы хотите поэкс
периментировать с такой мукой,
заменяйте ей не более пятой части
пшеничной. Иначе без примене
ния связующих компонентов уже
не обойтись. Из такой муки лучше
печь капкейки, маффины или бу
лочки. Они будут выше и легче, чем
большие кексы или караваи.
Вымешивать тесто без
пшеничной муки желатель-
но интенсивно, миксером,
на высокой скорости, а для баланса
вкуса и текстуры добавьте больше
яиц, сухое молоко, творог или сыр,
шоколад или порошок какао.
Используйте в выпечке
не только муку, но и расплю
щенные зерна (хлопья), и дробле
ные (крупку). С ними меняется не
только вкус, но и текстура теста.
Изделия с небольшим ко-
личеством пшеничной муки
или без нее очень быстро
черствеют. Храните их
в холодильнике или в морозиль
нике, плотно обернув пленкой.
Ну или просто быстро съешьте!
[ 180 ]
shutterstock/fotodom.ru
Алена
Спирина,