[ Спецпроект ]
40 штук | 50 мин + 2,5 ч на расстойку
русская кухня
закуска
ужин
вегетарианское
ЧТО НУЖНО:
300 г соленых грибов
2 большие луковицы
100 г риса
2 яйца
соль, свежемолотый черный перец
2 яйца и сливочное масло для смазывания
Чем жирнее
и сочнее начин-
ка, тем более
крутым должно
быть тесто –
чтобы дно пиро-
га или пирожков
не промокло.
Для теста:
650 г муки
300 мл молока
2 яйца С1
70 г сливочного масла
30 г растительного масла
7 г сухих дрожжей
40 г сахара
10 г соли
РЖАНОЙ ПИРОГ
С КИЖУЧЕМ, КАРТОФЕЛЕМ
И ЛУКОМ
8–10 порций | 1 ч + 4 ч на подъем теста
русская кухня
выпечка
праздничное
ЧТО НУЖНО:
280 г ржаной муки
260 г пшеничной муки
2 ст. л. меда
2 ст. л. топленого масла
7 г сухих дрожжей
10 г соли
яйцо и сливочное
КАК ПРИГОТОВИТЬ:
1
Для теста нагрейте молоко до 40 °С и растопите
в нем масло и сахар. Муку смешайте с дрожжами
и солью, влейте молочную смесь, добавьте яйца и за-
месите тесто. Вымешивайте, подливая растительное
масло, до эластичности. Накройте тесто в миске
пленкой, оставьте в теплом месте подходить на 1,5 ч.
Для начинки сварите рис в 1 л кипящей под-
соленной воды, 20 мин. Откиньте на сито.
Лук очистите, мелко нарежьте, обжарьте в масле,
10 мин. Смешайте лук и рис.
Яйца сварите вкрутую, 9 мин. , остудите в холод-
ной воде, очистите, порубите, добавьте к рису
с луком. Грибы нарежьте средними кусочками, также
добавьте в начинку. Посолите, поперчите.
Разогрейте духовку до 180 °С. Разделите тесто
на 40 частей примерно по 30 г. Округлите каж-
дый кусочек теста, подкатайте в шарик (мука не нуж-
на). Накройте полотенцем, оставьте на 20 мин.
Раскатывайте каждый шарик в лепешку (опять
без дополнительной муки), в центр кладите
ложечку начинки. Защипывайте с трех сторон так,
чтобы получился треугольный пирожок с маленьким
отверстием сверху по центру. Готовые расстегаи вы-
кладывайте на застеленные пергаментом противни
на некотором расстоянии друг от друга. Накройте
полотенцем, дайте расстояться 20–30 мин.
Кисточкой смажьте расстегаи взбитым яйцом.
Выпекайте 12–15 мин. , до румяной корочки.
Готовые расстегаи сразу смажьте маслом, накройте
пергаментом и полотенцем, оставьте на 15 мин. или
до полного остывания.
масло для смазывания
2
Для начинки:
500 г кижуча
(сырого, копченого,
малосольного или
смеси)
500 г картофеля
2 большие луковицы
4 ст. л. топленого масла
соль, свежемолотый
черный перец
КАК ПРИГОТОВИТЬ:
1
Для теста просейте всю муку, добавьте дрожжи
и соль, перемешайте. Растворите мед в 200 мл
теплой (38–40 °С) воды, добавьте масло, влейте
в мучную смесь и замесите эластичное тесто. Оставь-
те подниматься на 4–6 ч в прохладном месте.
Разогрейте духовку до 180 °С. Кижуча нарежьте
или разберите на кусочки, удаляя косточки. Кар-
тофель очистите и нарежьте тонкими кружочками.
Лук очистите, нарежьте полукольцами.
Раскатайте 2/3 теста, выложите на противень,
чтобы края немного свисали. На тесто выложите
слоями картофель, лук и рыбу, сбрызгивая подогре-
тым маслом, приправляя солью и перцем.
Раскатайте оставшееся тесто, положите на на-
чинку. Заверните края нижнего пласта теста
на начинку, соедините с краями верхнего пласта
и защипните. Сделайте в пироге дырочки для выхода
пара, смажьте тесто взбитым яйцом.
Выпекайте пирог в нижней трети духовки
40–45 мин. Готовый пирог щедро смажьте сли-
вочным маслом, накройте пергаментом и полотен-
цем, оставьте на 10 мин. После чего подавайте или
полностью остудите и подавайте.
3
4 2
5 3
4
6
5
[ 162 ]
shutterstock/fotodom.ru
РАССТЕГАЙЧИКИ
С СОЛЕНЫМИ ГРИБАМИ