[ Спецпроект ]
Двухслойное
тельное из судака
и горбуши
Рыба в желе
12 порций | 1,5 ч + 6 ч на застывание
русская кухня
праздничный ужин
6 порций | 1 ч 30 мин
закуска
обед ужин
Что нужно:
детское
1–2 целые рыбы с головой (судак, щука,
Что нужно:
500 г филе судака
500 г филе горбуши
2 большие луковицы
100 г сливочного масла + еще немного
для смазывания
1 средний пучок укропа
4 яйца
4 ст. л. манки + еще немного для
сибас) общим весом 1,2 кг
4 порции | 50 мин
русская кухня
семейный обед
пескетарианское
Как приготовить: Что нужно:
1 4 крупных окуня без головы
200 г белых грибов (можно
2
3
4
5
100 г петрушки
1 средняя луковица
1 маленькая морковка
5 листов желатина
1 ч. л. смеси перцев горошком
соль, свежемолотый белый перец
6 перепелиных яиц для украшения
Окунь с белыми
грибами
и сметаной
присыпки
соль, свежемолотый черный перец
Оба вида рыбы по отдельности
разберите на кусочки, удаляя все
косточки, если они остались. Затем по-
рубите ножом в крупный фарш, посолите
и поперчите.
Лук очистите, нарежьте как можно
мельче. Обжарьте лук на среднем
огне в половине сливочного масла
до мягкости, 5–7 мин. Половину лука до-
бавьте к судаку, оставшийся – к горбуше.
Также добавьте к каждому виду рыбы
по 2 яйца, 2 ст. л. манки, приправьте со-
лью и перцем, тщательно перемешайте.
Мелко порубите укроп. Растопи-
те в сковороде оставшееся масло,
припустите в нем укроп на слабом огне,
1–2 мин.
Разогрейте духовку до 130 °С.
Щедро смажьте маслом продолго-
ватую (лучше всего овальную) форму для
запекания, присыпьте манкой. Выложите
слой фарша из судака, затем укроп, за-
тем слой фарша из горбуши. Верх также
смажьте маслом и плотно накройте плен-
кой (обычной пищевой или же разрежьте
вдоль рукав для запекания).
Установите форму в глубокий про-
тивень, налив в него воды так, чтобы
форма была погружена наполовину. За-
пекайте тельное 1 ч. Подавайте горячим
или остывшим.
пескетарианское
ужин
замороженных)
400 г сметаны жирностью 25–30%
2 средние луковицы
3 ст. л. топленого масла
2 ст. л. муки
соль, свежемолотый черный перец
Как приготовить:
1
2
Снимите с окуней филе на коже,
удалите видимые косточки. Посолите
рыбу со всех сторон и поперчите.
Очистите лук, нарежьте не слишком
тонкими кольцами. Грибы нарежьте
средними кусочками. Обжарьте лук с со-
лью в 1 ст. л. топленого масла до золоти-
стого цвета, а грибы отдельно в остав-
шемся масле до румяной корочки.
Разогрейте духовку до 180 °С.
Выложите лук на дно формы для за-
пекания, на него положите рыбу и грибы.
Обжарьте муку на сухой сковороде
до бежевого цвета, смешайте со смета-
ной, приправьте солью и перцем.
Залейте сметанной смесью рыбу
с грибами, поставьте в верхнюю
треть духовки, запекайте до румяной
корочки на сметане, примерно 25 мин.
Подавайте горячей.
3
4
Как приготовить:
1
У рыбы удалите из головы жабры, вы-
потрошите ее, разделайте на филе без
кожи. Кожу, кости, хвост и голову промой-
те холодной водой и сложите в кастрю-
лю. Филе посолите и поперчите со всех
сторон.
Залейте 2 л холодной воды, на силь-
ном огне доведите до кипения, посо-
лите, убавьте огонь до слабого, снимите
пену.
Добавьте крупно нарезанные лукови-
цу и морковку, часть стеблей петруш-
ки и перец горошком. Варите на слабом
огне без крышки 1 ч. Процедите бульон.
В небольшой части бульона в ка-
стрюльке припустите рыбное филе
на слабом огне до готовности. Готовую
рыбу разберите на небольшие кусочки
и разложите по 12 формочкам для маффи-
нов.
Сварите перепелиные яйца вкрутую
и очистите. Разрежьте яйца пополам,
добавьте к рыбе. Замочите 3 листа жела-
тина в холодной воде на 10 мин. , затем
отожмите и растворите в 1,2 л горячего
бульона. Залейте рыбу, остудите и по-
ставьте в холодильник на 3 ч.
Петрушку мелко порубите, посо-
лите, сложите в стакан погружного
блендера и оставьте на 10 мин. Замочите
в холодной воде оставшийся желатин. Из-
мельчите петрушку в пасту, при желании
протрите через сито. Нагрейте 360 мл
бульона, отожмите желатин, растворите
в бульоне, смешайте с петрушкой, осту-
дите.
Залейте зеленым слоем желе рыбное
заливное, верните в холодильник
еще на 2–4 ч.
2
3
4
5
6
7
[ 156 ]
shutterstock/fotodom.ru
русская кухня
закуска