[ Спецпроект ]
Ферментация
Модная сегодня во всем мире кулинарная техника – ферментация –
не что иное, как традиционный метод заготовки овощей и фруктов
на зиму, которым уже много веков назад пользовались в России.
лаю на его основе «тигровое молочко»,
как перуанцы. У них это сок лайма с пер-
цем чили и чесноком – этой смесью за-
ливают сырые морепродукты, креветки,
гребешки или белую рыбу и дают прома-
риноваться. А у меня вместо сока лайма –
сок зеленых помидоров. Это любимый
напиток Вани Урганта, кстати. Называется
коктейль «1 января». Еще я солю незре-
лый крыжовник в дубовых бочках, солю
липовые почки – они получаются точно
как каперсы. А огурцы я солю в тыкве –
это тоже старинный русский рецепт.
Мы с ребятами даже дальше пошли – за-
солили в тыкве спаржу, она получилась
малосольная, хрустящая, очень вкусная!
Грибы мы солим самые разные: маслята,
опята, грузди – варим солевой рассол,
тузлук, и засаливаем с листьями красной
смородины. Потом соленые грибы можно
подавать и просто так, с луком и смета-
ной, и добавлять в салаты. А еще соленые
грибы хорошо идут в окрошку, из них
хорошо готовить начинку для пирожков
из слоеного теста. И в пельмени их мож-
но добавлять, и даже в чебуреки!
Владимир Мухин,
бренд-шеф группы ресторанов
White Rabbit Family
Из сока зеленых помидоров
я делаю аналог «тигрового
молочка» для севиче. Его можно
пить и просто так, и в оздоро-
вительных целях после бурной
вечеринки. Это, кстати, люби-
мый напиток Ивана Урганта.
Cоленые гриб
ы хорошо идут
в окрошку, из
них хорошо
делать начинк
у для пирожко
в
из слоеного т
еста. И в пель
-
мени их можно
добавлять,
и даже в чебу
реки!
[ 134 ]
shutterstock/fotodom.ru
ак правило, соленья:
капуста, огурцы, по-
мидоры – просто пода-
ются на стол как само-
стоятельная закуска.
Но совсем не нужно
этим ограничиваться!
Вот, например, раньше
в северных областях
России делали тра-
диционную похлебку,
которая называлась
«серые щи». Верхние листья капусты,
которые обычно не используют, кроши-
ли, засыпали в бочки, пересыпая солью,
солили, а потом делали из них эти самые
щи. Можно взять такую соленую капу-
сту для серых щей и взбить блендером
с зеленью – получится интересный
напиток типа смузи, очень полезный
и вкусный (его, в принципе, можно де-
лать и из обычной квашеной капусты).
Еще один прекрасный и нестандартный
напиток получается из соленых зеленых
помидоров – нужно просто отжать из них
через соковыжималку сок. Его можно
просто пить – он кисленький, отличный
источник полезных бактерий. А я еще де-