[ Спецпроект ]
Овощи и фрукты
ельдерей и яблоко
сейчас в топе среди
продуктов, поскольку
в тренде ЗОЖ и веге-
тарианство. А с этой
парочкой действитель-
но есть где разгуляться:
яблочно-сельдерейное
пюре идеально высту-
пит в качестве гарни-
ра для рыбных блюд,
морепродуктов и дичи
(белая жирная рыба, гребешок, осьминог,
утка, олень, косуля). Для более плот-
ной консистенции лучше добавить еще
картофельное пюре и немного сливок
или кокосового молока. В любой салат
яблоко и сельдерей хорошо добавить для
более яркого вкуса, свежести и пользы.
Холодный суп гаспачо я готовлю в не-
скольких вариациях: огуречный – с до-
бавлением яблока для кислинки и ба-
ланса вкуса, а томатный – с добавлением
сельдерея для придания более «овощно-
го» вкуса. Хороши яблоки с сельдереем
в смузи и коктейлях, а яблочно-сельде-
рейный джем – просто объедение.
Артем Мартиросов,
шеф-повар ресторана
«Крабы-кутабы»
Из карт
офеля м
ож
лать от
личные д но легко сде-
о
ма
Получит
ся вкусн шние чипсы.
ое, эфф
и невред
ектное
ное блюд
о.
[ 132 ]
О картошке вообще можно писать
дипломную работу. Любимое всеми кар-
тофельное пюре до сих пор присутству-
ет в меню не только домашних обедов,
но и большинства ресторанов, ведь это
самый востребованный гарнир у детей
и взрослых! Но, конечно, учитывая со-
временные тенденции, это блюдо тоже
прошло некий апдейт. В пюре теперь
добавляют измельченные части лука-по-
рея (идеально в пару к жареным грибам),
шпинат (к томленому мясу), сметану
и белое вино (к рыбе, морепродуктам
и птице), смешивают с яблочно-сельде-
рейным пюре (к морепродуктам и рыбе),
готовят на кокосовом молоке с добавле-
нием сока лайма или лимона (в холодном
виде к тартару из рыбы или строганине
с бруснично-горчичным соусом ).
Молодой картофель очень здорово
приварить, раздавить в кожуре, смазать
пастой карри, присыпать любым твердым
сыром и запечь в духовке.
А еще из картофеля можно сделать
отличные чипсы: нарезаем картофель кру-
жочками, кладем в ледяную воду, через час
просушиваем и раскладываем на против-
не, сверху кладем слой листьев тимьяна,
петрушки, укропа, кинзы, далее еще слой
картошки, после чего сверху ставим еще
один противень и придавливаем чем-то
тяжелым. Ставим выпекаться при t 160 °C
на 40 мин. , слегка смазав подсолнечным
маслом. Достаем, остужаем, ставим в те-
плое сухое место на час. Картофельный
крахмал начинает карамелизироваться,
кипеть, оставляя стенки картофеля хрустя-
щими. Получается красивый прозрачный
чипс с зеленью внутри.
И пару слов о свекле. Мои фавори-
ты – запеченная в меду с добавлением
винного укуса, чабреца, чеснока и густой
острый гаспачо из свеклы (томаты, огу-
рец, отварная свекла, сельдерей, чеснок,
лук, болгарский перец, петрушка, винный
уксус, соевый и вустерский соусы, острый
перец чили).
shutterstock/fotodom.ru
В русской кулинарии всегда использовалось большое количество
овощей и фруктов. Сегодня они не менее популярны, но уже в другой
интерпретации. Ведь у нас есть новые поварские техники и новые
сочетания.