[ Спецпроект ]
Мед и орехи
Мед и орехи – знаковые продукты русской кухни. Близкие по сезону,
полезные и вкусные не только в период сбора, но и в течение всего года.
Эти продукты всегда были к месту: и в пост, и в обычные дни.
Актуальны они и сегодня.
глазировки овощей, готовится элементар-
но. Цветочный мед прогрейте до кипения.
Добавьте сахар, бульон, яблочный уксус,
соль и молотый черный перец. Уварите
на слабом огне до нужной консистенции,
перемешайте с нарезанными овощами
и запеките в духовке или на гриле. Для
маринования свинины лучше всего вы-
брать липовый мед, смешанный с горчи-
цей и тимьяном, а для баранины к меду
добавьте розмарин и чеснок.
В современной русской кухне часто
используются горячие сбитни. Я варю
сбитень на самом ароматном меду – ли-
повом, гречишном и доннике. А свежий
мед для яркости вкуса добавляю в сбитень
после его остывания. Мед – отличный
вариант для придания интересных ню-
ансов десертам. Медовые соты хорошо
подать к домашнему мороженому или
сметанному крему с ягодами, а медовую
пыльцу (ее можно купить в отделах здоро-
вого питания) добавить в заварной крем.
Цветочный мед и ромашковый чай – это
не только классика, но и полная гармония.
Гастрономический потенциал оре-
хов вообще необычайно широк. Фундук
(или лещина), кедровые и грецкие орехи
используются для приготовления заку-
сок и салатов, горячих блюд и сладкого.
Сейчас даже суп, особенно крем-суп
и суп-пюре, можно подать с ореховой
крошкой – для контраста текстур. Медо-
В русской кухне
мед использо-
вали с давних
времен – делали
хмельной мед,
сбитни, различ-
ные взвары. Мед
добавляли в вы-
печку, подавали
его к блинам, чаю
или десертам.
[ 128 ]
Максим Рыбаков,
шеф-повар, исследователь русской
кухни
вые коврижки пекутся с фундуком, кедро-
вые орехи добавляются в пшенную кашу
с тыквой. Жареный фундук смешивается
с картофельным пюре, а кедровые орехи
подаются с пломбиром или со сгущен-
кой и клюквой. Если любите сочетание
сладкого и соленого, выварите фундук
в крепком соляном растворе, 5 мин.
Полностью остудите, высушите в духов-
ке и подайте со сливочным мороженым.
И конечно, нельзя забывать про ореховое
молоко – для тех, кто жаждет безлак-
тозного натурального напитка. Для него
замочите кедровые орехи или фундук
в воде на 8–10 ч. Воду слейте и отмерьте
ее объем. Залейте орехи чистой водой
и измельчите в блендере. Процедите по-
лучившуюся жидкость. Оставшийся орехо-
вый жмых добавляйте в каши и тесто для
выпечки печенья. И конечно, ореховое
молоко отлично сочетается с медом – это
чистый ЗОЖ-тренд.
shutterstock/fotodom.ru
честь меда и орехов
даже придумали право-
славные праздники –
Спасы. Само это слово
имеет глубокий смысл:
Спас – «спасение»,
в том числе с помощью
сезонных продуктов.
Медовый Спас отме-
чают 14 августа. С этого
дня разрешалось есть
освященный мед. Оре-
ховый Спас празднуют 29 августа. К этому
времени поспевали лесные орехи (лещи-
на), и из них делали заготовки на зиму.
В русской кухне мед использовали
с давних времен. Он заменял сахар, а се-
годня используется вместе с ним или
вместо него. Из меда варили различные
напитки: хмельной мед, сбитни, взвары.
Мед добавляли в выпечку, подавали его
к блинам, чаю или десертам.
Сейчас мед тоже весьма востребован.
Вот, например, овсяный кисель – тради-
ционное русское блюдо, а вовсе не на-
питок, к которому мы все привыкли.
Свою версию овсяного киселя я готовлю
с гречишным медом, который наполняет
блюдо своим ароматом и цветом. Или
медовая глазурь – отличная штука для
запекания. Для нее нужно выбирать мед
в зависимости от задачи. Самый нейтраль-
ный вариант, прекрасно подходящий для