[ Яркая русская кухня ]
Крупы
Крупы на Руси готовили часто и разнообразно. Сегодня у нас продается
множество традиционных для нашей кухни круп – они очень хорошего
качества, стоят недорого, но используются почему-то ограниченно.
Стоит вспомнить давние традиции и вернуть этому
продукту былую славу.
люблю эксперименти-
ровать с манкой. Ее хо-
рошо добавлять во все
изделия из творога:
запеканки, сырники,
вареники – вместо
муки. Манка отлично
разрыхляет творог,
и он делается пышным.
Манная крупа – пре-
красный гарнир, если
сварить ее несладкой,
как поленту. А можно вообще не ва-
рить, а по чуть-чуть добавлять в сухую
манку воду – она набухает и становится
идеальной пресной базой для гарнира.
Манку для десерта попробуйте сварить
на кокосовом молоке, или на миндаль-
ном, или на фундучном – очень здорово
получается.
Овсянка хорошо себя чувствует во вся-
ких рагу. В мясных или овощных вроде
капустных – там, где у вас образуется при
тушении много сока и сок этот хочется
загустить. Всыпаете в рагу под конец при-
Дмитрий Шуршаков,
шеф-повар ресторанов Seven,
«Барселонетта»
можно при
Любую крупу
технологии
готовить по
ся
у вас получит
ризотто – и
,
о»
т
от
рл
«пе
«гречотто»,
.
«пшенотто»
[ 127 ]
готовления ложку овсянки – и сок сразу
затягивается. Не забывайте про здоровье:
смешайте овсянку с вечера с тертым ябло-
ком, морковкой или другими фруктами, за-
лейте небольшим количеством яблочного
сока – и к утру у вас будет готов отличный
правильный завтрак. Еще я люблю делать
овсянку с куриными сердцами: обжариваю
сердечки, добавляю овсяные хлопья самой
длительной варки, а потом зелень, чеснок
– и получается невероятно вкусное рагу.
Интересная крупа – зеленая гречка,
ее можно не варить, а просто залить
на ночь водой или совсем чуть-чуть при-
варить, чтобы она осталась чуть хрустя-
щей. Тогда в ней сохранятся все витамины
и она станет незаменимым ингредиентом
для здоровых салатов, например, из аво-
кадо и помидоров. В ресторанах в такой
салат обычно кладут киноа, а вы положи-
те гречку. Не пожалеете!
Из перловки выходит прекрасная
паэлья. Сначала нужно ошпарить крупу
и потом смешать с мясом, рыбой, море-
продуктами и овощами, водой и соусами.
Такую паэлью можно спокойно делать
в духовке дома, в форме для запекания,
а не на открытом огне в специальной
сковороде, как в Испании.
Пшено обязательно добавляем в рыб-
ный и грибной суп, а еще можно смешать
готовое пшено (остатки вчерашней каши)
с творогом и яйцами, чтобы получился
крупеник – традиционная русская за-
пеканка. В принципе, крупеник делается
из творога с добавлением практически
любой каши: рисовой, гречневой или
пшеничной.
Ну и не забывайте о приготовлении
круп по технологии ризотто – так можно
сделать «гречотто», «пшенотто» и «пер-
лотто». Просто обжарьте крупу для начала
в масле, а потом, постепенно, все время
помешивая, вливайте горячий бульон, пока
крупа не дойдет до степени готовности
аль денте. А добавить в это блюдо можно
как овощи, так и любое мясо или рыбу.