[ Спецпроект ]
Мясо
е только на Руси,
но и во всей Европе
в старину мясо было
великой роскошью.
Даже на столы богатых
купцов оно попадало
редко. Интересно, что
артишоки и спаржа,
которые тогда изо-
бильно росли в наших
широтах в диком виде,
шли в пищу чаще. Кроме
того, на Руси всегда было сильно влияние
церкви, а многочисленные посты на дол-
гое время полностью исключали из меню
«скоромную» еду. Главным мясом в те
времена была свинина. Корова считалась
кормилицей, ей отводилась роль «по-
ставщика» молока, на убой она шла только
по болезни или по старости. Серьезным
подспорьем были охотничьи трофеи – глу-
хари, перепелки, кабаны, зайцы, даже бо-
бры… Дичь появлялась в рационе наших
предков куда чаще, чем у нас сейчас.
Сергей Ерошенко,
шеф-повар ресторанов «Честная
кухня», «Федя, дичь!»
Охотни
чь
ри, пере и трофеи – глу
ха-
пелки, к
аба
даже бо
бры. Ра ны, зайцы,
зная дич
присутс
ь
тв
наших п овала в рацион
ре
е
чем у на дков куда чаще
,
с сейчас
.
[ 126 ]
Как правило, все мясо, без разбора,
готовили большим куском, на гарнир
шли соления и квашения – капуста, репа,
сливы, огурцы. Вечером ставили чугунок
с мясом в остывающую печь, за ночь ра-
зогрев плавно снижался с 200 до 80 °С,
к утру мясо было готово. А поскольку
чугунок так хитро сконструирован, что
внутри него действует режим конвек-
ции, то есть воздух циркулирует между
стенками, то мясо неспешно томилось
в собственном соку, насыщаясь вкусными
парами.
Еще одна популярная техника того
времени – запекание в «мертвом тесте».
Не пугайтесь, это просто смесь из муки,
воды и соли, в которую могли добавить
еще какие-то травки, специи. А мертвым
его называют всего лишь потому, что
оно не может подняться и для выпечки
не годится. Мясо густо обмазывали вяз-
ким, как пластилин, тестом и помещали
опять же в остывающую печь. Наутро
корочку разбивали, а внутри – душистая
«тушенка» с озерцом бульона. Я такую
историю застал, когда гостил в 70-е годы
у родственников в глубинке, где еще
живы были русские печки. А потом,
сконструировав печь у себя в ресторане,
стал этот прием активно использовать.
Кстати, у популярной нынче техники
медленного приготовления, бережно
сохраняющей в продукте все соки, «ноги
растут» из той же русской печи. Но го-
товить при помощи медленного жара
можно и в обычной духовке, тем более
в качественных чугунках сегодня недо-
статка нет. Разогрейте духовку до мак-
симума и отключите. Поставьте в нее
чугунок или форму с крышкой, наполнив
их овощами и мясом (воду или бульон
добавлять не нужно), и оставьте духовку
остывать. Часа через три получите вос-
хитительное мясо, которое само будет
соскальзывать с костей.
shutterstock/fotodom.ru
Издавна на Руси мяса ели мало, заметную роль оно стало играть лишь
в XVII веке. Как правило, готовили мясо в печи – варили, тушили, томили
и запекали. В современной русской кухне мясные блюда занимают
более почетное место. А новые технологии его приготовления мирно
соседствуют со старинными кулинарными техниками.