Яркая русская кухня | Page 128

[ Спецпроект ] Мясо е только на Руси, но и во всей Европе в старину мясо было великой роскошью. Даже на столы богатых купцов оно попадало редко. Интересно, что артишоки и спаржа, которые тогда изо- бильно росли в наших широтах в диком виде, шли в пищу чаще. Кроме того, на Руси всегда было сильно влияние церкви, а многочисленные посты на дол- гое время полностью исключали из меню «скоромную» еду. Главным мясом в те времена была свинина. Корова считалась кормилицей, ей отводилась роль «по- ставщика» молока, на убой она шла только по болезни или по старости. Серьезным подспорьем были охотничьи трофеи – глу- хари, перепелки, кабаны, зайцы, даже бо- бры… Дичь появлялась в рационе наших предков куда чаще, чем у нас сейчас. Сергей Ерошенко, шеф-повар ресторанов «Честная кухня», «Федя, дичь!» Охотни чь ри, пере и трофеи – глу ха- пелки, к аба даже бо бры. Ра ны, зайцы, зная дич присутс ь тв наших п овала в рацион ре е чем у на дков куда чаще , с сейчас . [ 126 ] Как правило, все мясо, без разбора, готовили большим куском, на гарнир шли соления и квашения – капуста, репа, сливы, огурцы. Вечером ставили чугунок с мясом в остывающую печь, за ночь ра- зогрев плавно снижался с 200 до 80 °С, к утру мясо было готово. А поскольку чугунок так хитро сконструирован, что внутри него действует режим конвек- ции, то есть воздух циркулирует между стенками, то мясо неспешно томилось в собственном соку, насыщаясь вкусными парами. Еще одна популярная техника того времени – запекание в «мертвом тесте». Не пугайтесь, это просто смесь из муки, воды и соли, в которую могли добавить еще какие-то травки, специи. А мертвым его называют всего лишь потому, что оно не может подняться и для выпечки не годится. Мясо густо обмазывали вяз- ким, как пластилин, тестом и помещали опять же в остывающую печь. Наутро корочку разбивали, а внутри – душистая «тушенка» с озерцом бульона. Я такую историю застал, когда гостил в 70-е годы у родственников в глубинке, где еще живы были русские печки. А потом, сконструировав печь у себя в ресторане, стал этот прием активно использовать. Кстати, у популярной нынче техники медленного приготовления, бережно сохраняющей в продукте все соки, «ноги растут» из той же русской печи. Но го- товить при помощи медленного жара можно и в обычной духовке, тем более в качественных чугунках сегодня недо- статка нет. Разогрейте духовку до мак- симума и отключите. Поставьте в нее чугунок или форму с крышкой, наполнив их овощами и мясом (воду или бульон добавлять не нужно), и оставьте духовку остывать. Часа через три получите вос- хитительное мясо, которое само будет соскальзывать с костей. shutterstock/fotodom.ru Издавна на Руси мяса ели мало, заметную роль оно стало играть лишь в XVII веке. Как правило, готовили мясо в печи – варили, тушили, томили и запекали. В современной русской кухне мясные блюда занимают более почетное место. А новые технологии его приготовления мирно соседствуют со старинными кулинарными техниками.