[ Спецпроект ]
Рыба
Речная рыба – основа русской кухни, один из ее главных продуктов.
Мясо и даже птицу раньше ели не так часто, с ограничениями,
а рыбы на столе было всегда в изобилии, и готовили ее множеством
самых разных способов.
старых поваренных
книгах можно найти
описание буквально
тысяч блюд из рыбы.
Все эти рецепты до-
ступны, но утеряно
главное: обычные
городские и даже
сельские жители, более
того, дипломирован-
ные повара просто
не умеют обращаться
с речной рыбой, не понимают этот про-
дукт, даже как будто боятся его.
Вот, например, речной карась, по мо-
ему мнению, более сладкий и вкусный
родственник той самой «удобной»
фермерской дорады. С ним одна про-
блема – мелкие острые кости, которые
не выберешь даже пинцетом. Но есть
хитрость: если сделать по бокам рыбы
надрезы решеткой крест-накрест, а по-
том быстро пожарить в очень горячем
масле, эти косточки просто как бы рас-
Главная проблема в обращении с рыбой: мы научились есть
ее сырой в блюдах азиатской кухни, но при приготовлении го-
рячих блюд все еще безбожно передерживаем и пересушиваем.
Делать этого ни в коем случае не нужно, тем более что филе,
которое вы покупаете в магазине, совершенно безопасно.
[ 124 ]
shutterstock/fotodom.ru
Евгений Кузнецов,
шеф-повар ресторана
«#СибирьСибирь»
творятся, и вы их даже не почувствуете.
А какая из мелких карасиков и окуньков
получается потрясающая уха! Не надо
даже снимать чешую, с ней будет только
вкуснее: насыщенный бульон, клейкий
на губах, полный ценного коллагена.
Еще один секрет хорошей ухи: мор-
ковь, лук и корень сельдерея, которые
вы кладете в кастрюлю в самом начале,
надо сперва или запечь, или подпалить
на раскаленной сухой сковороде. Тог-
да бульон получится слаще, богаче, с лег-
ким ароматом дымка. Потом, конечно, все
это процеживается. И уже в прозрачную
готовую уху можно добавить куски филе
любой благородной рыбы – судака, мук-
суна, осетрины или кого-то из лососевых.
Но не кипятить рыбу, а просто хорошо
прогреть, чтобы она не стала сухой и без-
вкусной, а осталась нежной и сочной. Во-
обще это главная проблема в обращении
с рыбой: мы научились есть ее сырой
в блюдах азиатской кухни, но при при-
готовлении горячих блюд все еще без-
божно передерживаем и пересушиваем.
Делать этого ни в коем случае не нужно,
тем более что филе, которое вы покупае-
те в магазине, совершенно безопасно.
Очень легко приготовить самостоя-
тельно гравлакс (соленую рыбу), экспе-
риментировать с разными лососевыми
(кижучем, неркой, даже горбушей), ис-
пользуя всевозможные вкусовые добав-
ки. Двухкилограммовых окуней лучше
просто жарить или запекать. Но самое
прекрасное, что может произойти
с большим окунем, – горячее копчение.
Судак – великолепная рыба с белым
мясом и плотной шкурой, которая легко
снимается чулком; благодаря этому его
можно интересно нафаршировать, до-
бавив, например, грибы. Главное – мясо
должно быть очень плотное, не рыхлое,
и при тепловой обработке надо следить
за временем, опять-таки не пересушить
рыбу.
Вкусовые качества судака практически
не меняются в зависимости от размера
рыбы, а вот огромная щука хороша только
как трофей, вкусовые качества у нее со-
мнительные. Для жарки, варки, запекания
лучше брать так называемую молочную
щуку – весом около полутора-двух ки-
лограммов: у нее нежное, белое мясо
без малейшего привкуса тины. Для ма-
ринада хорошо использовать укроп,
красное вино. Более крупную щуку надо
как следует промыть, подержать пару
часов в ледяной воде и использовать
на фарш, причем прокручивать его нуж-
но не меньше трех раз – тогда мелкие
кости, которых в щуке очень много, при
тепловой обработке просто растворятся.
Котлеты из щуки, если их правильно при-
готовить, – вкуснейшее блюдо. К фаршу
можно добавлять карамелизованный
лук, сливочное масло, тресковую печень,
свиной жир, только не хлебный мякиш.
А щучью икру принято есть со сметаной
и мелко нарезанным луком, это замеча-
тельная закуска.