[ Спецпроект ]
Копчение
Александр Волков-Медведев,
шеф-повар ресторана Ruski
Кулинарный хит советского
времени – копченая скумбрия –
появился не от хорошей жизни.
Чтобы справиться с дефици-
том продуктов, в 60-х годах
в СССР начали массово вылав-
ливать и заготавливать рыбу.
Сельдь солили, а скумбрию
коптили, и постепенно эти две
рыбы стали любимыми закус
ками.
амая простая «перво-
бытная» коптилка –
четыре жерди, вбитые
в землю, и четыре пере-
кладины между ними,
эдакий куб. Под пере-
кладинами разводили
огонь, клали на них
мясо или рыбу и накры-
вали шкурой, которая
спускалась до земли.
В костер потихоньку
подкладывали влажную древесину, и про-
дукты медленно коптились. В наши дни
так же поступают охотники в тайге, только
вместо шкур берут брезент. Раньше ис-
пользовали любые дрова, которые были
под рукой, кроме хвойных – содержащаяся
в них смола искажает вкус продуктов.
С ростом гастрономической культуры
пче-
ный русский ко
Самый извест
око-
й
ки
– тамбовс
ок,
ный деликатес
ор
ок
ой
люции свин
во
ре
о
Д
к.
ро
том
ала солили, по
который снач
я даже
лс
ва
да
или, по
варили и копт
олу.
к царскому ст
[ 122 ]
к этому вопросу стали подходить серьез-
нее. Например, Василий Левшин в «Рус-
ской поварне», изданной на заре XIX века,
рекомендует для лучшего вкуса и аромата
блюд добавлять к дубовым дровам ветки
и ягоды можжевельника. И это при том,
что коптили в те времена самым прими-
тивным образом – вывешивая продукты
в дымовую трубу. Сегодня копчение, ко-
нечно, не метод увеличения срока хране-
ния продуктов, а популярный кулинарный
прием, улучшающий их вкус. И воспользо-
ваться им дома совсем несложно. В боль-
шую кастрюлю с тонким дном насыпьте
столовую ложку щепы для копчения.
Я использую в основном фруктовые дере-
вья – яблоню, вишню, грушу, но подойдет
и обычная ольха. Сверху на щепу вверх
дном ставится другая кастрюля меньшего
объема и примерно в три раза меньшего
диаметра. Она накрывает щепу и служит
подставкой для тарелки, на которую мы
положим продукт для копчения. Это
может быть рыба, мясо или даже сметана –
у копченой сметаны уникальный вкус, ко-
торый очень хорошо сочетается с овоща-
ми. Ставим кастрюлю на конфорку на мак-
симальный огонь, накрываем крышкой
и ждем, когда из-под нее пойдет первый
дым. Через пару минут выключаем плиту
и оставляем на 5–10 мин. – чтобы дым,
который набрался внутри кастрюли, осел
на продукте. После этого продукт нужно
обязательно вынуть и оставить на 2–3 ч
в проветриваемом помещении, чтобы
ушел грубый вкус дыма. Дальше мясо/
рыбу можно спокойно запекать, жарить
и т. д. Дыма при таком копчении немного –
обычная домашняя вытяжка с ним пре-
красно справится. Главное – запомнить:
этот способ можно использовать только
для того, чтобы добавить вашему блюду
аромат «дымка». Сырое мясо и рыба после
импровизированной коптильни требуют
обязательной термической обработки.
shutterstock/fotodom.ru
В древности копчение было лишь способом заготовки продуктов.
Копченые мясо и рыба долго не портились, кроме того, в процессе
приготовления теряли влагу, становились легче, и их было удобно брать
в дорогу. Но сегодня это – одна из самых модных технологий, а копченые
балыки, ветчины и окорока приравниваются к деликатесам.