[ Выбор ]
ГОЛЛАНДСКИЙ
РЕЦЕПТ
Главный «селедочный» фестиваль про-
ходит в голландской Гааге в июне, когда
в город доставляют первый улов. Именно
в Голландии, в пригороде Амстердама
первый раз попробовал селедку Петр I.
Рыба ему так понравилась, что он решил
привезти рецепт засолки в Россию:
селедку у нас ловили, но готовить вкусно
не умели, а в Астрахани и вовсе… топили
ею печки. Не сразу научились ее засали-
вать и в Голландии. До XV века она счи-
талась рыбой сорной – чересчур жирной
и пахнущей. Все изменилось, когда рыбак
по имени Вильям Якоб Бейгельс дога-
дался перед засолкой удалить у селедки
жабры. Вот так получился нежный, уди-
вительно вкусный продукт, а Голландия
обрела статус родины селедки.
Привезенный Петром I рецепт
за 300 лет претерпел серьезные измене-
ния. Заморозка после консервирования,
которая позволяет голландцам добавлять
меньше соли, в России не в ходу. У нас
селедку солят от души, поэтому сердеч-
никам и гипертоникам перед употребле-
нием сельдь лучше вымачивать. Впрочем,
в «ЛЕНТЕ» слабосоленая селедка есть.
Мы продаем ее на вес и в упаковке – це-
ликом, только тушку, в виде филе или фи-
ле-кусочков. В ассортименте представ-
лены два основных вида. Атлантическую
вылавливают в Норвегии: жирность у нее
сравнительно небольшая, в среднем
16–20%, потому она хороша для салатов.
Тихоокеанскую везут с Дальнего Вос-
тока, и жира в ней почти в два раза боль-
ше – такая создана для закусок, горячей
картошки и свежего лука.
ПОСМОТРИ В ГЛАЗА
В зависимости от способа и длительно-
сти засолки селедка бывает малосольной,
то есть содержащей 6–8% соли, и креп-
кого посола, в 2 раза соленее. Обычно
информация об этом есть на упаковке.
Но если она отсутствует, определить
содержание соли можно по глазам рыбы.
Глаза кровянистые – значит, соли в селед-
ке немного. А вот если они белые и свет-
лые, соли там предостаточно.
По ГОСТу в составе соленой сельди
не должно быть никакой химии, только
натуральные ингредиенты – рыба, соль
и специи. Сама селедка должна быть
характерного серебристого цвета, без
повреждений и желтых пятен, которые
говорят об окислении сырья.
Любимый компаньон селедки – картофель.
Соль повышает чувствительность рецепторов
языка к содержащемуся в нем крахмалу,
и картошка кажется нам вкуснее и слаще.
МОРЕ
ИЗ МАСЛА
Чаще всего селедка продается на развес
и в вакуумной упаковке. Рыба в ваку
уме хранится дольше (25 суток против
10), но определить ее качество сложнее.
Впрочем, есть несколько хитростей. Об-
ратите внимание на рассол: он не дол-
жен быть слишком мутным и его не долж-
но быть слишком много. Некоторые
производители могут ускорять процесс
посола путем замачивания рыбы в рас-
соле. В этом случае она солится быстрее,
но при хранении выделяет лишнюю
жидкость. Вредно ли это? Нет. Но мало-
приятно: вам, по сути, продают рассол
по цене рыбы.
Селедка может «плавать» в масле,
маринаде, майонезной или горчичной
заливке. Какую выбрать – дело вкуса,
но лучше всего рыба хранится в масле.
Оно блокирует доступ кислорода и за-
щищает продукт от воздействия ультра-
фиолета, благодарю чему селедка остает-
ся свежей до месяца. Правда, как только
упаковка вскрывается, срок хранения
сокращается до двух дней. Сельдь на раз-
вес лучше всего хранить в банке – на-
резанной на куски и залитой маринадом,
в котором она продавалась.
[ 109 ]
Знаете ли вы, что…
✔ ✔ Сельдь
относится к одной
из самых древних разновидно-
стей рыб. Причем рыб стайных:
оторванная от коллектива, она
испытывает сильнейший стресс
и погибает. Всего различают
больше 180 видов сельди.
✔ ✔ В 2008 году шведская исследо-
вательница Хелен Линдквист
защитила докторскую диссерта-
цию о пользе селедки. Она дока-
зала, что потребление этой рыбы
предотвращает развитие сер-
дечно-сосудистых заболеваний
и ожирения – во многом благода-
ря жирным кислотам омега-3.
✔ ✔ Популярный
рецепт селедки
под шубой изобрел в 1918 году
московский трактирщик Ари-
старх Прокопцев. Название
салата – «ШУБА» – не что иное,
как аббревиатура модного
в те годы лозунга: «Шовинизму
и упадку – бойкот и анафема».