[ Спецпроект ]
Натуральный подход
к приготовлению
продуктов
С
амые модные современные по-
вара теперь вовсю увлекаются
консервацией, причем исключительно
«дедовскими» методами. Квасят, мочат,
солят, коптят, засахаривают и маринуют,
не используя никаких новых технологий
и современных консервантов. Самыми
продвинутыми признаны как раз те нату-
ральные методы, которыми человечество
пользуется уже много веков.
В наши дни трудно представить себе
какой-нибудь вид солений, маринадов или
консервов, которые нельзя найти на полке
в магазине. Но все-таки те же заготовки,
сделанные собственными руками, при-
обретают совершенно другую ценность.
И еще важно: готовя дома, вы можете
«подстроить» тот или иной рецепт или
технологию под свой вкус. Например,
количество сахара в готовых джемах,
мармеладах и вареньях соответствует
некоему усредненному вкусу, а вы легко
можете сделать все это менее сладким
за счет добавления пектина. Или, скажем,
кимчи – вряд ли производитель угадает,
какой именно остроты продукт вы хотите
получить. В квашеную капусту чаще всего
кладут сахар и морковь, в то время как
вы можете заквасить только с солью,
по всем правилам, и «расцветить» тем, что
любите: яблоками, сладким перцем, клюк-
вой или брусникой. То же самое с мари-
нованными овощами: натуральный уксус
(виноградный, яблочный, малиновый) даст
вам разные оттенки вкуса, а уж сколько
всего можно добавить в маринад, чтобы
из обычного продукта вроде капусты сде-
лать изысканную закуску, и не сосчитать!
Идеальная малосольная рыба – нежная,
с оттенками только вами выбранных
специй – получается за шесть-семь часов.
И солить можно не только привычную
селедку, но и любую другую жирную рыбу.
Марианна Орлинкова,
заместитель главного
редактора журнала
«Гастрономъ»
[ 82 ]