Фото,рисунки: shutterstock/fotodom.ru
[ Про рыбу ]
ДИЕТИЧЕСКИЕ СВОЙСТВА
Пресноводная рыба не так богата жирными кислотами,
как морская, калорийность ее невысокая – около
100 ккал/100 г для искусственно выращенных карпов, а у сазана
и карася и того меньше, около 87 ккал. Но принижать ее
достоинства не стоит: этот диетический белковый продукт
гораздо более доступен по цене, чем большинство обитателей
морей. К тому же он обогащает наш рацион целым
комплексом витаминов, важнейший из которых – витамин B,
влияющий на поддержание всех внутренних систем организма,
концентрацию внимания и стрессоустойчивость. В них
достаточное количество йода и железа, присутствует витамин
C, важный для крепкого иммунитета. А пожилым людям,
тем, у кого есть проблемы с органами пищеварения, и всем,
кто хочет сбросить вес, есть нежирную речную рыбу надо
обязательно – она легко переваривается и лучше усваивается,
чем семга или камбала.
ФЕРМЕРСКИЙ
ИЛИ ДИКИЙ?
К выбору речной рыбы нужно отнестись
особенно внимательно. Ведь
многие паразиты и бактерии не переносят
концентрации соли, содержащейся
в морской воде, и погибают.
Пресноводная рыба в этом
смысле опаснее, вы же не можете
проверить степень чистоты озера
или водоема, в котором она была
выловлена. Поэтому специалисты
советуют не экспериментировать
и отдавать предпочтение фермерской
рыбе. И конечно, тут не может
быть места опасным экспериментам,
– речная рыба должна подвергаться
термической обработке
и попадать на стол полностью
прожаренной.
КАК ЧИСТИТЬ
Прежде всего аккуратно срежьте плавники –
они могут повредить руки. Затем опустите рыбу
в холодную воду и пройдитесь против чешуек вилкой
или ножом, в результате чего появятся бороздки,
приподнимающие чешую в некоторых местах,
и она снимется проще и быстрее. При очистке
следуйте ножом в направлении от хвоста до головы,
мелкими резкими движениями; сначала очистив
спинку и бока, затем брюшко рыбы.
[ 31 ]
КУЛИНАРНОЕ
ПРИМЕНЕНИЕ
КАК ИЗБАВИТЬ РЫБУ
ОТ ЗАПАХА ТИНЫ
Легкий запах тины для речной рыбы вполне
естественен: водоросли растут в воде,
рыба фильтрует водоросли и впитывает
запах. Иногда, чтобы от него избавиться,
достаточно тщательно рыбу промыть.
Самое важное – полностью избавиться
от черной пленки, покрывающей брюшную
полость. Снимите ее ножом, не пропустив
ни фрагмента, протрите брюшко
рыбы уксусом и тщательно промойте.
Если вас все еще что-то смущает, поступайте
так: молоко смешайте в пропорции
1:2 с водой, слегка посолите, залейте рыбу
и оставьте в холодильнике на 8 ч. Можно
убрать запах и во время готовки при
помощи соусов с добавлением томатов,
вина, петрушки и чеснока.
КАК БОРОТЬСЯ С МЕЛКИМИ
КОСТЯМИ
Мелкие кости – бич практически любой
пресноводной рыбы. У некоторых разновидностей
карпа (например, у зеркального)
их поменьше, у сазана и карася – побольше.
Избавиться от их назойливого
присутствия можно так: разделайте рыбу
на филе, со стороны мякоти сделайте
насечки (косые или в виде ромбов) на расстоянии
5–10 мм так, чтобы прорезать
мякоть до кожи. Можно сделать и надрезы
по бокам целой рыбины – только обязательно
дорезайте до хребта. Вы можете
даже услышать, как рассекаются мелкие
косточки. После этой процедуры кости
хорошо прожарятся, станут мягче от жара
и не будут досаждать.
СПОСОБЫ ПРИГОТОВЛЕНИЯ
Некрупных карасиков, как правило,
целиком жарят или запекают в духовке;
особенно нежными, с поджаристой
корочкой они получаются на топленом
масле, с ароматными травами. Сметанные
и сливочные соусы делают вкус нежирной
от природы рыбы богаче. Из карасей
получается наваристая уха.
ПРАВИЛА СОЧЕТАНИЙ
Речной рыбе особенно к лицу «сильные»
специи – не бойтесь щедрой рукой
класть в блюда с ней розмарин, тимьян,
орегано, чеснок. Карп будет хорош с азиатскими
приправами – соевым соусом
и терияки, медом или корицей. А добавить
сочности сазану можно, приготовив
рыбу с беконом или шкварками из сала.