ИЗ ПРЕСНЫХ ВОД
По своим кулинарным достоинствам карп, карась и сазан очень похожи:
нежные, упитанные, но при этом постные и неприхотливые в готовке.
Их сходство неслучайно – все они представители одного семейства
лучеперых, отряда карпообразных. А семейное родство и на кухне
имеет значение. Есть, правда, у родственников один общий грешок –
они слегка костлявы. Но с этим недостатком легко справиться, зная
пару поварских уловок.
САЗАН
Двойники сазан и карп, с точки зрения генетики,
– разные формы одной и той же рыбы.
Но сазан – дикий вид, а карп – его домашняя вариация.
Разница примерно такая же, как между
домашней хрюшкой и кабаном: мясо сазана
темнее, у него чуть более выраженный запах,
но и вкус у него чуть ярче, к тому же сазан более
диетичен. С возрастом карп растет вширь,
а сазан – в длину, набирая меньше жира и наращивая
мускулы. Оба достигают внушительных
размеров – в природе встречаются сазаны массой
около 30 кг, но рыбы весом 2–4 кг вкуснее е
и готовить их проще.
КАРП
Именно карп был первой рыбой, окультуренной
человеком. Еще в Древнем Китае
его разводили не столько для пропитания,
сколько ради эстетики – пруды с зеркальными
карпами были важным декоративным
элементом императорских дворцов. После
кропотливой селекции из дикого сазана
получился карп с более округлым телом
и крупной блестящей чешуей. Но мы любим
карпа не за красоту, а за вкус: мясо рыбы
нежнее и слаще, чем у дикого родственника,
а характерный запах речной рыбы у выращенных
«в неволе» карпов практически
отсутствует – сказывается еще и строгий
контроль рациона на рыбных фермах.
[ Про рыбу ]
КАРАСЬ
В начале XX века карася из среды обитания, из сибирских рек, целенаправленно
расселили сначала в российские водоемы, а потом
и в европейские. Сегодня карась – главный объект любительской
рыбалки. Рыба неприхотлива, зимой засыпает подо льдом, чтобы
благополучно вернуться к жизни весной. Но караси, попадающие
на прилавки, не пойманы, а выращены в условиях аквакультуры.
Пусть карась не отличается крупными размерами, зато мясист:
у него высокое, с толстой спинкой туловище и плотное филе. Симпатичная
и аккуратная рыбка недаром стала героем наших сказок
и популярным объектом русской кухни.
[ 30 ]