[ Идеальная хозяйка ]
Р
аньше, когда у наших предков
не было плит, а были только печи,
никаких других вариантов приготовле-
ния еды в общем-то и не было – разве
что жарить на углях. Все продукты про-
сто складывались в горшок и ждали сво-
ей очереди в протопленную печь. Вна-
чале – после того как разгребли угли –
в печи пекли хлеб и пироги, а потом уже
туда отправляли горшки. Еда готовилась
при медленно падающей температуре
несколько часов – и в результате полу-
чалась очень нежной. Но вкус у нее был
довольно пресный и однообразный.
У нас печей нет, зато есть отлично регу-
лируемые духовки и плиты, и томление
можно осуществлять в них, но с некото-
рыми поправками.
ОБЖАРКА
Любое томленое блюдо будет гораздо
вкуснее, если продукты предварительно
обжарить в небольшом количестве масла
либо всухую. Второй вариант особенно
хорош для жирного мяса или птицы. Ку-
ски при этом могут быть любого размера.
Жарьте быстро, на максимальном огне –
вам нужно добиться только румяной
корочки, а не готовности продукта.
СОУС
Для томления необходима жидкость –
это может быть как ароматная смесь бу-
льона и трав, так и соус на основе поми-
доров, корнеплодов, сметаны или сливок.
Во время томления уровень жидкости
необходимо проверять, чтобы продукты
не высохли.
ТЕМПЕРАТУРА
При соблюдении перечис-
ленных выше условий общее
правило таково: чем ниже
температура при приготов-
лении и чем дольше время,
тем блюдо получится вкуснее
и насыщеннее. При желании
все рецепты, которые вы
видите в этой рубрике, можно
переделать под температуру
90–100 °С, увеличив время
приготовления примерно
вдвое. Но и при умерен-
ной температуре в духовке
до 140 °С тоже получится
очень вкусно.
ЧТО ТОМИТЬ?
Вкуснее всего томить продукты, которые
требуют длительного приготовления:
жесткие куски мяса с большим количе-
ством соединительной ткани и твердые
овощи. Нежные продукты вроде куриной
грудки, телячьей вырезки и рыбы томить
сложно и бессмысленно – они скорее
пересохнут, чем приобретут какой-то
томленый вкус.
[ 79 ]