[ Акценты сезона ]
ТУНЕЦ:
И РЫБА, И МЯСО
Тунец – рыба уникальная. И по строению похожего на подводную торпеду тела. И по структуре
мякоти, напоминающей больше не рыбу, а говядину. И по богатству содержащихся в нем полезных
веществ и витаминов.
Университеты Лиги
плюща в обязательном
порядке включают
блюда из тунца в меню
студентов и препо-
давателей, полагая,
что высокое содержа-
ние в тунцовом мясе
витамина D стимули-
рует интеллект.
Настоящий стейк
и не только
Сконцентрированный
в брюшке тунца ценный
рыбий жир может
составлять 20%
от общего веса тушки.
В то время как спинка
тунца вполне диетическая
и содержит не более
100 ккал на 100 г.
С
емейство тунцов включает семь
разновидностей этой рыбы, живущих
в основном в тропических и субтропи-
ческих водах Средиземного моря, Ат-
лантики, Индийского и Тихого океанов.
Хотя, бывает, представители семейства
доплывают и до северных широт, вплоть
до Норвегии. Что совсем не удивительно,
тунцы – превосходные пловцы на даль-
ние расстояния, развивающие скорость
до 90 км/ч. Мышцы, система кровоо-
бращения у них воистину атлетические.
А темно-красное плотное мясо, текстур-
но похожее на говядину, за которое мы
тунца и ценим, – результат активной вы-
работки миоглобина – вещества, позво-
ляющего выдерживать высокие нагрузки,
Даже схема разделки тунца напоминает
разделку коровьей туши: тут тоже самая
ценная часть – вырезка, то бишь спинка,
к которой применяется «мясной» термин
лоин (от англ. loin). Да и «стейк из тун-
ца» – вполне расхожее выражение.
Самый крупный представитель семей-
ства – атлантический синеперый тунец
(блюфин), он же – самый изысканный.
Но из-за высокого спроса численность
синеперого тунца уменьшилась до столь
угрожающих размеров, что квоты на его
вылов в разных точках мира сокращают-
ся год от года, вплоть до полного запре-
та. К счастью для любителей «морского
мяса», ареал обитания второго по цен-
ности и размеру тихоокеанского желто-
перого тунца (йеллоуфина) значительно
шире и исчезновение ему не угрожает,
так что промысел йеллоуфина набира-
ет обороты. Свое название этот тунец
получил из-за спинного плавника яр-
ко-желтого цвета. Внушительная рыба
вырастает в длину до 2 м и набирает
средний вес 130 кг. Мясо морского атле-
та плотное, багровое, сохраняет яркий
цвет после заморозки, а после темпе-
ратурной обработки меняет оттенок
на кремовый.
[ 46 ]
Стейки из тунца отлично подходят
для жарки на сковороде и гриле. Впрочем,
специалисты используют чаще термин
не жарка, а обжигание: для лучшего ре-
зультата достаточно лишь опалить тунцо-
вую мякоть, запечатав румяной корочкой,
а сердцевину куска оставить сыроватой,
ярко-красной, как будто «с кровью». Пол-
ностью прожаренный тунец, как и говяжий
стейк, становится жестким и слишком су-
хим. Именно ломтики слегка обжаренного
тунца (а не консервированного) отличают
настоящий салат нисуаз от подделок.
Стейк из тунца «с кровью» также легко
превратить в японское блюдо татаки: об-
жарив на гриле, нарезав поперек волокон
и уложив на подушку из салата или риса.
Но, пожалуй, самый гурманский спо-
соб – съесть филе тунца сырым. Опасе-
ния необоснованны: во-первых, сырой
тунец попадает на прилавок дефро-
стированным, то есть шоковая замо-
розка обеззараживает рыбу, во-вторых,
в «мясе» тунца не водятся типичные
для рыбы паразиты, так что есть непро-
жаренные стейки вполне безопасно.
В суши, сашими, карпаччо и прочих кра-
сивых нарезках «а натюрель» пунцовая
тунцовая плоть становится настоящим
произведением кулинарного искус-
ства. Может тунец выступать и в чисто
«мясном» амплуа: с ним делают котлеты
для бургеров, пироги, пиццы, салаты,
а также его коптят, как ветчину или бекон.
shutterstock/fotodom.ru
МАРИНОВАНИЕ СПОС
ОБ
СДЕЛАТЬ МЯСО ТУНЦА СО
ЧНЕЕ
И ПРИДАТЬ ЕМУ НОВЫЕ
ОТТЕНКИ ВКУСА. В КАЧЕСТ
ВЕ
МАРИНАДА ИСПОЛЬЗУЕ
ТСЯ
РИСОВЫЙ УКСУС, БЕЛОЕ
ВИНО,
СОЕВЫЙ СОУС, СОК АПЕЛЬ
СИНА
И ЛИМОНА.