[ Про рыбу ]
СЕЛЕДКА:
ЗАКУСКА НА ВСЕ ВРЕМЕНА
Вот вы знаете, что селедка – ровесница динозавров? А о том, что в скандинавской кухне
существует более десяти тысяч рецептов с участием селедки? Оказывается, не такая уж простая
эта рыбка, ставшая важной частью нашего повседневного рациона.
П
ервые представители селедочных
жили на Земле еще в мезозойскую
эру, т. е. были современниками дино-
завров. Сегодня в мире насчитывается
больше 180 видов сельди, поэтому сразу
сузим их круг до тех, что имеют про-
мысловое значение в наших широтах.
Ценность сельди определяется не разме-
ром, а жирностью. Так, средняя и низкая
жирность (до 20%) присуща селедке
атлантической, беломорской, балтийской
и мурманской. В Тихом океане те же па-
раметры у сахалинской, охотской и кам-
чатской селедки, в районе Азова и Чер-
ного моря – у днепровской и донской,
а в Каспийском бассейне – у долгинской
и волжской. Более ценными считаются
жирные некрупные сельди – керченская
и дунайская. Наконец, жирные крупные
рыбы самого высокого кулинарного ран-
га – каспийский залом, селедка полярная
и исландская.
Интересно, что сельдь долго слыла
бросовой пищей, из-за горечи и резкого
запаха ее считали едой нищих и мо-
нахов, умерщвляющих плоть. И только
в 80-х годах XVI века некий Виллем
Якоб Бейкельцон из Фландрии нашел,
что, если удалить у рыбы жабры сразу
после вылова и немедленно засолить,
вся горечь уходит и рыба превращается
в деликатес. Его изобретение стало
залогом экономического подъема
Нидерландов – недаром говорят,
что «Амстердам основан на селедочных
костях», а праздник молодой селедки
голландцы отмечают до сих пор.
Всеобщая любимица
В России сельдь стала популярной
при Петре I, который любил все гол-
ландское и закупил первые бочки сель-
ди для нужд флота. И с тех пор она так
и осталась любимой рыбой русского
стола. Далеко за пределами страны был
известен особенный посол каспийского
залома и крохотной камчатской сельди
олюторки. Но особая слава шла о соло-
вецкой монастырской бочковой сельди,
секрет пряного рассола для которой
так и остался нераскрытым. Большин-
ство «народных» рецептов, связанных
с сельдью, подарила советская эпоха.
Тут и селедка под шубой, и селедочное
масло, и паштет из сельди. А сегодня
ничего не мешает расширить наш кухон-
ный репертуар блюдами других стран,
тем более что в одной только Северной
Европе рецепты с соленой и копченой
селедкой исчисляются десятками тысяч.
Среди мировых хитов – немецкие роль-
мопсы (рулетики из филе сельди, начи-
ненные овощами), еврейский форшмак,
датский сэндвич-смёрреброд с селедкой
и свеклой. Впрочем, и свежей селедке
можно найти место на столе – свежая,
жирная сельдь, приготовленная на углях,
приправленная сметаной и лимонным
соком, – это очень вкусно. А избавить
рыбу от специфического запаха можно,
замочив перед жаркой в слабом растворе
уксуса или в молоке.
ОФИЦИАЛЬНАЯ ЕДИНИЦ
А ИЗМЕРЕНИЯ
ОБЪЕМА ДОБЫЧИ НЕФТИ
БАРРЕЛЬ
РАВЕН РАЗМЕРУ БОЧКИ,
В КОТОРОЙ
АНГЛИЙСКИЕ ТОРГОВЦЫ
ПЕРЕВОЗИЛИ
В НОВЫЙ СВЕТ СЕЛЕДКУ,
И СОСТАВЛЯЕТ
ПРИМЕРНО 159 Л.
Сельдь содержит
антиоксиданты,
омега-3 жирные
кислоты,
селен ,
витамины
D и B12 .
Ценный рыбий жир, количество
которого в сельди достигает 35% ,
помогает снизить риск сосудистых
заболеваний. Кроме этого, регулярное
употребление малосольной селедки
уменьшает вероятность такого
серьезного недуга, как диабет.
Средняя продолжительность
жизни сельди – 10–12 лет ,
однако гренландская селедка
может доживать и до 15 .
Узнать точный возраст рыбины
можно, подсчитав «годовые
кольца» на чешуе.
[ 45 ]