[ Акценты сезона ]
СКУМБРИЯ:
РЫБКА В СЕРЕБРЯНОЙ ОПРАВЕ
Скумбрия – это не только отличная копченая закуска под пиво,
но и повод для создания свежих рыбных блюд.
В японском языке есть особое обо-
значение цвета – «спинка скумбрии»,
что означает серебряный цвет с зеле-
новатым отливом.
П
о образу жизни атлантическая скум-
брия, которая чаще всего «доплы-
вает» до прилавков магазинов, – рыба-
мигрантка. Косяки этих серебристых рыб
перемещаются вдоль берегов Северной
Америки и Европы – от Канарских остро-
вов до Исландии, в изобилии встречают-
ся в Средиземном, Мраморном, Черном,
Северном и Балтийском морях. Любые
мальки и мелкие рыбки вроде барабульки
или хамсы, ракообразные, молодь тре-
ски – их главная добыча. Хищнический
образ жизни сказывается на вкусе – плоть
у скумбрии нежная, с выраженным вку-
сом моря и довольно жирная. А плотное,
упругое мясо – результат того, что эта
рыба постоянно находится в движении.
Биологи утверждают, что, если косяк
скумбрии перестанет перемещаться
в пространстве хотя бы на сутки, он пол-
ностью погибнет, поскольку нарушится
теплообмен тела рыбы с окружающей
средой.
Пищевая ценность
свежей скумбрии –
190 ккал на 100 г .
Из них
белки 18 г ,
жиры 13,3 г ,
больше полезных
жирных кислот только
у лососевых рыб.
ИИ
СКУМБР
БЛЕНИЕ
Е
Р
Т
НИТЕТ
О
У
П
НОЕ
ТЬ ИММ
И
С
Ы
В
РЕГУЛЯР
О
П
ОСТЬ
ЕРЬЕЗНО
ИВЛЯЕМ
МОЖЕТ С
СОПРОТ
О
БА
Г
Е
Р
И
ЗМА
РНАЯ Ы
ОРГАНИ
Е ЭТА ЖИ
Ж
ОД
К
В
А
Е
Т
.
ИЯМ
ЗКОУГЛ
И
Н
Й
Е
ИНФЕКЦ
Ц
НИ
Я УЧАСТ
ЯВЛЯЕТС
ЕТ.
НЫХ ДИ
Готовить скумбрию стоит хотя бы потому,
что, как говорится в известном анекдоте,
«это красиво» – раскраска у нее изы-
сканно-праздничная, манит переливами
серебристой упитанной спинки. Одна
беда – после вылова жирная рыба быстро
портится, поэтому в первые сутки ее
нужно заморозить, отправить в консер-
вы или закоптить. Не случайно именно
целиковая скумбрия холодного копчения
или горячего, в виде перетянутой шпа-
гатом безголовой тушки, преобладала
еще на прилавках советских магазинов
и до сих пор остается одной из самых
любимых праздничных закусок.
Но на этом амплуа скумбрии в миро-
вой кухне отнюдь не исчерпывается. Се-
годня скумбрию можно купить не только
замороженной и копченой, но и в деф-
ростированном виде – мгновенно замо-
роженная шоковым способом на кораб-
лях и аккуратно размороженная перед
выкладкой на лед, рыба практически
не меняет вкуса и не теряет полезных
свойств. А рецептов со свежей скумбри-
ей придуманы десятки. Особенно много
их в приморских кухнях: турки, напри-
мер, жарят скумбрию на углях, снабжают
помидорной заправкой, кружками лимо-
на и рублеными оливками. Получается
пряно, кисловато, ярко, да еще оливки
здорово отбивают характерный запах
рыбы. Хороша будет скумбрия припу-
щенной с белым вином и тимьяном. Или,
по итальянскому рецепту, обжаренная
с белым луком и дольками апельсина.
Копченая скумбрия тоже годится
не только на бутерброды, но и, напри-
[ 44 ]
мер, на паштет. Только учтите, что по тек-
стуре рыба горячего копчения нежнее,
но суше, чем холодного. Поэтому в пер-
вом случае в паштет лучше добавить
сливочный сыр или масло для сочности,
а во-втором – сметану, чтобы сделать
паштетную массу нежнее. Еще один бес-
проигрышный и не требующий много
усилий маневр – отправить скумбрию
в салат. Сгодятся любые салатные листья,
но не берите салаты «с горчинкой» – ру-
колу или цикорий, усиливать присущую
от природы скумбрии горьковатую нотку
совершенно ни к чему. А чтобы смяг-
чить характерный вкус рыбы, в салатные
компаньоны к ней подойдут авокадо,
крутое яйцо, соусы на основе майонеза
или сметаны, свежий огурец, помидоры
и отварной рис.
shutterstock/fotodom.ru
Как и с чем?