Исторически на свете существует несколько схем разделок говядины. У нас со времен СССР
своя, отечественная, мы к ней привыкли. Но самая распространенная в мире – западная,
американская, именно по ней вырезаются стейки. Давайте рассмотрим обе.
ШЕЯ
МЯКОТЬ
РИБАЙ
СТРИПЛОЙН
ФИЛ
Е МИ
Н ЬО
Н
МЯКОТЬ
БЕДРА
ЛОПАТКИ
РЕБРЫШКИ
БРИСКЕТ (ГРУДИНКА)
СТЕЙК МЯСНИКА
МАЧЕТЕ
ФЛАНК
СТЕЙК
ЗАПАДНАЯ
Американская схема разделки, знакомая все-
му миру, много в чем совпадает с российской,
но есть и радикальные отличия. Когда-то она
предполагала всего восемь стейков, и все они
были премиальными. Но с течением времени
мясники и повара все лучше изучали строение
туши бычка, обнаруживая мягкие куски мяса там,
где раньше ничего такого не предполагалось.
Например, всегда считалось, что лопатка или
бедро – много двигающиеся рабочие мыш-
цы – слишком жесткие, чтобы их просто жарить.
Но оказалось, что внутри лопатки есть очень
вкусная мягкая вырезка, а внутри бедра не-
сколько пригодных для жарения кусков. А также
выяснилось, что отличные стейки – ароматные,
с интересной текстурой – можно вырезать из от-
рубов, которые раньше и вовсе считались «бро-
совыми», например пашины или диафрагмы.
7
РАЗДЕЛКА МЯСА