ВЫДЕРЖКА
Выросшего до определенного возраста и на-
бравшего правильный вес бычка нужно правиль-
но забить и разделать – для этого требуются
высокотехнологичная бойня и современный
завод по переработке. Такой завод обеспечива-
ет большое количество разнообразных отрубов,
предназначенных для разных блюд. Но мясо
никогда не отправляется на прилавки сразу
после забоя. Прилагательное «парное» не по-
казатель хорошего качества, совсем наоборот!
Мясо только что забитого животного очень
жесткое и невкусное. Чтобы говядина проявила
все свои лучшие качества, ради которых бычка
растили, мясо должно пройти процесс выдерж-
ки. После забоя тушу разделывают и выдержи-
вают – оставляют вызревать, обычно на 14 или
на 28 дней. За это время в мышечных волокнах
происходит ферментация – сложный биохими-
ческий процесс. Под действием ферментации
мясо теряет лишнюю влагу, становится мягче
и вкуснее. Вызревание бывает двух видов:
влажное и сухое. Первое происходит в вакуум-
ных пакетах и обычно занимает от 14 до 21 дня.
Для второго нужна специальная камера – поме-
щение с контролируемой влажностью и темпе-
ратурой. В такой камере отрубы на кости висят
на крюках от 14 до 28 дней.
5