ПРАВИЛЬНО ГОТОВИМ МЯСО
ВЫДЕРЖКА И СОЛЬ
После того как вы выбрали кусок мяса, что нужно
сделать в первую очередь? Многие скажут: вы-
мыть! Это ошибка. Хорошее мясо не бывает гряз-
ным, отмывать его не от чего. Бактерии с мяса вы
не смоете, да их и ни к чему смывать – ведь мясо
все равно будет обжариваться или запекаться,
и все поверхностные микроорганизмы погибнут.
К тому же мясо при мытье напитывается водой
с хлоркой. Так что просто обсушите его, а потом
сразу посолите. Да-да, именно так! Исследова-
ния лучших поваров мира доказали, что посо-
ленное заранее мясо теряет несущественное
количество воды – которая для вкуса и так лиш-
няя. Зато соль запускает процесс ферментации,
делая мясо более мягким. Подержите посолен-
ное мясо в самом холодном месте холодильника,
завернутым в пергаментную бумагу в течение –
в идеале – одного-двух дней. То есть мясо лучше
покупать сильно заранее. Если такого запаса
времени нет, посолите мясо хотя бы за пару ча-
сов до приготовления и оставьте при комнатной
температуре, натерев оливковым, топленым или
другим маслом (оно выступит еще и в качестве
маринада) и накрыв пленкой.
Считается, что последняя степень про-
жарки – полная, well done, – для стейков
недопустима, поскольку мясо оказы-
вается настолько высушенным, что
оценить его вкус уже не представляется
возможным.
ПРОЖАРКА
Проще всего определить степень прожарки
при помощи электронного термометра для мяса.
Стоит он недорого и очень нужен на кухне:
только термометр не позволит вам ошибиться
и пережарить стейк. Включите термометр и вот-
кните в центр самой толстой части куска. Если
мясо на кости – следите, чтобы щуп ее не касался,
она нагревается сильнее, чем мякоть. Подо-
ждите примерно 30 сек. , чтобы показания были
точными. Имейте в виду, что при снятии с огня
внутренняя температура продолжает поднимать-
ся, то есть степень прожарки слегка меняется.
Выражение «с кровью» – условно. В выдержан-
ном мясе нет крови – она вся стекает при забое
и разделке. Красная жидкость в мясе – это мяс-
ной сок, насыщенный гемоглобином, придающим
ей красный цвет.