[ Про рыбу ]
КАЛЬМАР
Кальмар может быть нежен, податлив и готов дружить с самыми экзотическими ингредиентами. Главное –
не дать ему перестоять на огне, иначе вместо деликатной мякоти вы получите кусок резины, режь его не режь.
Среда обитания
Кальмар относится к отряду головоногих моллюсков и встре-
чается в морях и океанах на всех широтах: в Атлантике
и Тихом океане, в Средиземном море, в северных морях.
Из 200 видов этого моллюска к съедобным относятся только
два десятка видов. Единственный вид, который промышленно
добывается в России, – это командорский кальмар. Но на при-
лавки он попадает не так часто, как его импортные собра-
тья – кальмары атлантические, перуанские, гигантские или так
называемые обыкновенные, распространенные в Средиземно-
морье и на Адриатике. Правило такое: чем севернее обитает
кальмар, тем его тушка мельче, а мясо нежнее; в теплых морях
кальмары более упругие и крупные.
Как выбрать
и подготовить
Выбирать кальмара гораздо
проще, когда он представлен
целиком, а не в виде за-
мороженного пласта: мясо
должно быть равномерного
белого цвета, а пленка –
целой, без разрывов и по-
вреждений. Цвет пленки
значения не имеет. Чистка
кальмара многими хозяйками
воспринимается как кули-
нарная пытка. Все не так
страшно, главное – освоить
алгоритм. Положите туш-
ку перед собой на доску
и, как можно глубже раздви-
нув пальцами кармашек под
его капюшоном, отсеките
внутренности вместе с го-
ловой и щупальцами. Креп-
ко держа капюшон одной
рукой, а щупальца – другой,
вытяните их из тушки. Клюв
и внутренности безжалостно
удалите, а щупальца сохра-
ните – ими можно украсить,
например, салат, только ва-
рить их следует на пару чуть
дольше, чем тушку. Изнутри
туловища-мешка удалите
хитиновые пластинки (они
похожи на куски целлофана)
и тщательно его промойте.
Остается только ошпарить
тушку и щупальца кипятком,
откинуть в холодную воду –
и кожица снимется почти
сама собой. Можно готовить!
С чем сочетать
Мясо кальмара – достаточ-
но нейтральное от природы
и, словно белый лист, может
вписаться в любую кухню
и принять на грудь практи-
чески любые специи. Хотите
Азии? Тогда берите к нему
в компанию соевый соус,
мирин и, например, кунжут.
Средиземноморских арома-
тов добавит маринад из роз-
марина, орегано, чеснока
и оливкового масла. Грече-
ский стиль – это кальмар
Мясо кальмара – один из самых ценных
диетических продуктов. Считайте сами: высокое
содержание белка – это раз. Полиненасыщенные
жирные кислоты, способствующие здоровью
сосудов, – это два. Йод, фосфор, калий, медь
и прочий полезный спектр таблицы Менделеева –
это три. Ценная его составляющая – селен,
который выводит из организма соли тяжелых
металлов.
саганаки в терпкой подливе
из помидоров, тимьяна и бе-
лого вина. В салатах кальмар
дружит с помидорами, руко-
лой, свежими огурцами и дру-
гими морепродуктами, напри-
мер креветками. Хрустящими
кольцами кальмара можно
украсить гаспачо, рыбный
или сырный суп. Эффектный
кулинарный ход – лапша
из кальмара. Нужно нарезать
тушку тонкой соломкой, при-
пустить пару минут в бульоне
и подать с орехами, оливко-
вым маслом, кинзой и мяко-
тью печеных перцев. В со-
провождение берите херес,
белое вино или сидр.
[ 29 ]
Способы
приготовления
С кальмаром нужно обра-
щаться деликатно: считается,
что ему достаточно провести
2–3 минуты на сковороде
или полминуты в кипятке,
чтобы стать нежным. Дальше
начинается обратный отсчет –
чем дольше готовить кальмара,
тем упорнее и жестче он будет
становиться. Если случилась
такая беда и время упуще-
но, идите до конца и тушите
кальмара в воде или бульоне
минимум минут 40. Часть вкуса
и аромата он, конечно, от такой
экзекуции потеряет, зато снова
станет мягким.