[ Новые идеи ]
БОБОВЫЕ
В НОВЫХ РОЛЯХ
Бабушкин гороховый суп с копченостями и даже хумус могут
порадовать, но вряд ли удивят. Бобовые способны на гораздо большее.
У них есть счастливое свойство взаимодействовать в блюде с самыми
разными продуктами, охотно перенимая их вкус и аромат. С ними легко
и увлекательно экспериментировать, превращая горох – в попкорн,
фасоль – в паштет, а чечевицу – в котлету для бургера.
Пирожное
«картошка»
из чечевицы
Растительный
паштет, который
с удовольствием
съедят и мясоеды
Этим трюком с нами поделил-
ся шеф-повар Дмитрий Зотов,
который просто обожает назна-
чать продукты на неприсущие им
в обыденной жизни роли. Таков
и этот фасолевый паштет. Отва-
ренную до предельной мягкости
красную фасоль протираем,
дополняем обжаренными кедро-
выми орешками (именно от них
у паштета появится «мясной»
привкус). Разнообразить вкус
паштета можно также грибами,
черносливом, измельченными
вялеными помидорами, олив-
ками, а для пикантности и неж-
ности добавить мякоть печеного
сладкого перца. Если выложить
все это в емкость, разровнять
и покрыть сверху слоем желе
из коньяка или гранатового сока,
то обнаружить подмену мяса
на растительный ингредиент
будет непросто.
Любимое пирожное из детства,
только вместо измельченных ва-
нильных сухарей в его составе –
отварная чечевица. И множество
полезных добавок: чечевичную
массу можно смешать с фини-
ками, обжаренными семечками,
арахисом или фундуком, до-
бавить для сходства с ориги-
налом ваниль и мед… Слепив
«картошки», дайте им выстояться
в холодильнике, чтобы разно-
калиберные ингредиенты стали
единым целым. В финале допол-
ните иллюзию, украсив пирож-
ные «глазками» из крема – в нем,
кстати в продолжение, вегетари-
анской темы можно взять за ос-
нову аквафабу.
[ 128 ]