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Le +du Mag
B
onjour, pourriez-vous présenter
votre parcours pour nos lecteurs et
lectrices ?
Après avoir obtenu un bac au lycée hôtelier, je
suis parti en France pour me former et acquérir
un savoir-faire et une expérience professionnelle.

En 2000, je suis arrivé à Paris pour intégrer les
cuisines du chef William Ledeuil, dans son
restaurant « Ze Kitchen Galerie », qui propose
une cuisine créative où la base de la gastronomie
française s’enrichie des inspirations de la cuisine
de l’Asie du Sud Est. J’y suis resté 5 ans. Je
retiens de cette belle aventure le respect des
produits, l’équilibre des saveurs, des textures et
des couleurs; mais surtout, j’y ai découvert la
valeur ajoutée des produits que l’on utilise
couramment dans la cuisine calédonienne comme
le gingembre, la citronnelle, le curcuma et la
sauce soja. J’ai vu qu’on pouvait « les travailler
différemment » pour sublimer des recettes
gastronomiques.

Poussé par la passion de mon métier, j’ai ensuite
travaillé dans plusieurs établissements étoilés
Parisiens, avant de faire une halte de 5 ans à
Menton, après avoir été engagé par le chef Mauro
Colagreco dans son restaurant « Mirazur ». J’y ai
fait un important travail de recherche sur les
plantes aromatiques et y ai appris le respect des
saisons.

Depuis combien de temps avez-vous ouvert
votre restaurant et pourquoi ce choix ?
Après un peu plus de 10 ans passés en Métropole,
j’ai souhaité revenir auprès de ma famille sur le
caillou. En 2010, je reprends le flambeau de la
cuisine du Restaurant Au P’tit Café (à la suite de
Gabriel Levionnois qui à créé ce restaurant en
2008, depuis 2011 nous sommes associés) avec
une seule idée en tête : développer une cuisine
équilibrée et de qualité qui s’inspire de toutes
mes expériences, tout en mettant en valeur des
produits sains, locaux et de saison dans un souci
de respect de l’humain et de l’environnement.
Votre cuisine est qualifiée sur certains
guides comme gastronomique et locale, aux
saveurs raffinées à la française ! Qu’en
pensez-vous ?
La cuisine que je propose Au P'tit Café est une
cuisine de marché, elle se base sur les techniques
françaises, mais l'accent est vraiment mis sur la
culture et les produits de l’île. Je dirais que c'est
une cuisine identitaire océanienne.
Qu’est-ce qui fait votre différence par
rapport à d’autres chefs sur l’île ?
Ce qui nous différencie Au P'tit Café, c'est que
nous travaillons en partenariat avec l'association
Neofood. C'est un travail de recherche (en
parallèle de notre activité commerciale), sur des
solutions durables pour le bien-être alimentaire
en Océanie en favorisant les produits locaux.
Si vous aviez un ou des conseils à donner
aux futur(e)s chef(fe)s en herbe, ce serait
principalement quoi ?
Si je peux donner un conseil à nos futurs chef(fe)s
en herbe, c'est que nous avons sur nos îles des
terroirs et des produits fabu leux et c'est la magie
de notre métier de les sublimer. Il faut valoriser
ces ingrédients qui font notre identité culturelle.
Interview A.Zarka
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