Kvalita potravin 1/2013 - Page 17

ROČNÍK 13, ČÍSLO 1 KVALITA POTRAVIN Klasifikace rizik vyhodnocených tímto způsobem je následující nápravy a následně řešeno stanovením příčiny a nápravného opatření. pro skladování velkoobjemových surovin a sklady s chemickými látkami. Nízké riziko N 1-3 body Střední riziko S 4 body Vysoké riziko V 6-9 bodů Monitorování ovládacích opatření je popsáno v dalších směrnicích, např. „D-0x - Ostraha závodu“, nebo ve smlouvě s dodavateli, např. ohledně ostrahy závodu. Postup týkající se návštěvníků musí obsahovat aspekty plánu obrany potravin. Pokud je riziko pro dané nebezpečí ve stupni vysokém, daná oblast je kritická pro obranu potravin, musí být ovládací opatření pravidelně monitorováno. Tzn. musí být nastaven mechanismus monitorování (frekvence, odpovědnosti, nápravná opatření). 3.2.1 Stupeň rizika - nízké Nízké riziko ohrožení obrany potravin. Není významný dopad na image organizace, minimální ohrožení zdraví konečného spotřebitele. Porušení ovládacích opatření (drobné poškození zabezpečení areálu, nefunkční kamera, neznalost postupů souvisejících s obranou závodu u jednotlivců) je řešeno na pravidelných poradách společnosti stanovením nápravy a odstraněním problému. 3.2.2 Stupeň rizika - střední Střední riziko ohrožení obrany potravin s možným dopadem na image značky, image společnosti. Pravděpodobně systémovější problém, který může vést k ohrožení zdraví. Porušení ovládacích opatření (např. větší poškození zabezpečení areálu, nebo problém se zabezpečením na více místech, neznalost postupů souvisejících s obranou závodu u většího množství zaměstnanců atd.) je řešeno na poradě vedení společnosti stanovením nápravy a odstraněním problému. 3.2.3 Stupeň rizika - vysoké Vysoké riziko ohrožení potravin, vysoce pravděpodobný dopad na image značky, image společnosti. Závažný problém, může vést až k ohrožení zdraví konzumentů nebo dokonce jejich života. Dodržování ovládacích opatření musí být pravidelně monitorováno, nedodržení ovládacích opatření musí být okamžitě odstraněno provedením 3.3 Bezpečnost provozu Na základě analýzy nebezpečí a hodnocení souvisejících rizik jsou identifikované oblasti kritické pro bezpečnost. Tyto oblasti musí být dostatečně chráněny, aby se zabránilo neoprávněnému přístupu. Přístupové body musí být kontrolovány. Postupy jsou uvedeny v příslušných měrnicích, např. „D-0x - Ostraha závodu“, „PJ-05 Lidské zdroje, výcvik, školení“ nebo ve smlouvě s dodavateli, např. ohledně ostrahy závodu. Jsou zavedeny postupy pro zabránění neoprávněného zasahování do výrobku a/nebo umožňující identifikaci známek neoprávněného zasahování do výrobku. V případě jakéhokoliv podezření na neoprávněnou manipulaci se surovinou, obalem, výrobkem, je podezřelý produkt označen jako neshodný produkt a dále se postupuje dle postupu „PJ-09 Řízení neshody, náprava, nápravné opatření“. Podezřelým produktem může být například surovina s proříznutým obalem, hotové výrobky s poškozeným obalem nebo pečetí atd. Kontrola se provádí dle postupů v „D-06 Kontrola produktu“ či „D-01 systém HACCP“. 3.4 Vstup do areálu 3.4.1 Vlastní zaměstnanci Zde nutno definovat vaše vlastní pravidla, tzn. způsob používání čipových karet, popřípadě klíčů, definovat přístupová práva do různých částí výrobního závodu a areálu buď nastavením čipových karet nebo přidělením klíčů, atd. 3.4.2 Návštěvy, externí pracovníci, dopravci Z preventivních důvodů je nutné minimalizovat přístup cizích pracovníků a návštěv do provozu, zejména do citlivých oblastí, jako jsou prostory s nádržemi s vodou a prostory pro úpravu vody, zdroje vody, prostory Návštěvy, pracovníci přepravců surovin, obalů, výrobků i externí pracovníci musí být zaregistrováni, musí být poučeni o požadavcích závodu v oblasti obrany potravin, které se jich mohou týkat. Pozornost je nutné věnovat i materiálům, které přinášejí (např. chemikálie, maziva, ostré nebo tříštivé předměty apod.), více viz „Z-PJ-11-01 Propustka do závodu-návštěvy“, „Z-PJ-11-02 Propustka do závodu-ext. pracovníci“. Pokud se řidiči účastní vykládky nebo nakládky otevřených produktů (pečivo, maso, ovoce a zelenina), nebo vstupují do prostorů skladů s těmito „otevřenými produkty“, budou pravidla shodná s pravidly pro návštěvy a bude vyplněn „Z-PJ-11-01 Propustka do závodu-návštěvy“. Pokud ne, je možné je pouze registrovat, například v sešitu na vrátnici nebo jiným způsobem. Rovněž může být vytvořen systém pro opakovaně vstupující pracovníky dopravních firem a externí pracovníky tak, aby se nemusely tyto dotazníky denně vyplňovat. Pravidla je v tom případě nutno definovat zde. 3.4.3 Externí Inspekce Jsou vytvořeny postupy a všemi pracovníky musí být respektovány postupy definující pravi