Kvalita potravin 1/2013 - Page 16

Vzorový postup pro obranu potravin KVALITA POTRAVIN 1 ÚČEL Stanovení pravidel spojených s ochranou potravin v organizaci před úmyslnými nebo záměrnými činy kontaminování výrobku biologickými, chemickými, fyzickými nebo radioaktivními přípravky a před úmyslným zasahováním do výrobku. 2 ROZSAH PLATNOSTI, ZODPOVĚDNOST Manažer obrany závodu zodpovídá za tvorbu a aktualizaci dokumentu, za provádění činností odpovídají určení pracovníci, viz tým pro obranu závodu. 3 POSTUP 3.1 Hodnocení obrany, stanovení odpovědností Představitelem vedení pro obranu závodu je technický manažer. Představitel je jmenován vedením společnosti odsouhlasením odpovědností v „Popis pracovní funkce PJ-05-P-01-0x“ nebo možnost č.2 je jmenován dekretem „…….“ a má stanovenou pravomoc a odpovědnost za: • Implementaci a udržování postupů zajišťujících ochranu potravin před úmyslnými nebo záměrnými činy kontaminování výrobku • Zajištění podpory povědomí o prvcích obrany závodu v celé organizaci • Komunikaci s externími stranami (tiskem, úřady, zákazníky, dozorovými orgány) v záležitostech týkajících se obrany závodu • Navrhování a organizování nápravných opatření při porušení zavedených opatření na obranu závodu • Koordinace interních prověrek a testování zavedených pravidel pro obranu závodu • Identifikace potřeby zdrojů pro zajištění správné funkce systému obrany závodu • Koordinace porad zabývajících se 16 ROČNÍK 13, ČÍSLO 1 Ing. Josef Minář - Zajištění kvality přezkoumáním systému obrany závodu, řešení závažných porušení prvků obrany závodu • Předkládání zpráv o výkonnosti postupů zajišťujících obranu závodu a potřebě jeho zlepšování vrcholovému vedení Všichni pracovníci organizace pak mají odpovědnost za to, že jsou nastavené postupy potřebné pro obranu závodu, uplatňovány a dodržovány Postupy zajišťující obranu závodu, nastavené bezpečnostní prvky a pravidla jsou součástí programů školení a jednotliví pracovníci musí být na tuto oblast školeni v závislosti na své pozici. Každý zaměstnanec musí být s prvky obrany závodu seznámen při vstupním školení, více viz směrnice „PJ-05 Lidské zdroje, výcvik, školení“. snadnost potenciálního přístupu k surovinám, pomůckám, výrobnímu procesu nebo finálním výrobkům po dostatečnou dobu, umožňující nežádoucí manipulaci s produktem. Hodnotí se závažnost následku a pravděpodobnost výskytu nebezpečí porušení obrany závodu. Pravděpodobnost výskytu nebezpečí Hodnotí se míra četnosti / pravděpodobnosti toho, že nebezpečí se objeví, nebude ovládnuto, dojde k porušení obrany závodu, následné kontaminaci nebo zasažení výrobku a následnému ohrožení zdraví spotřebitele. 1 bod Velmi malá (známé spíše z literatury) 2 body Malá (ročně) 3 body Možná (denně, týdně) Výsledky interních prověrek a testování zavedených pravidel obrany závodu, shrnutí řešení závažných porušení prvků obrany závodu jsou součástí přezkoumání vedením, viz „Z-PJ-01 Zápis z přezkoumání vedením“. Závažnost následku 3.2 Analýza nebezpečí spojených s obranou potravin a hodnocení souvisejících rizik (chemická nebo biologická kontaminace vodního zdroje, sila se surovinou, atd.) Každé nebezpečí spojené s obranou potravin musí být analyzováno. Hlavním účelem je zjistit, zda jsou úměrně výši rizika stanoveny vhodné ovládací opatření, popřípadě je stanovit a zavést do praxe. Analýza, výsledné riziko a ovládací opatření jsou zaznamenávány do přílohy tohoto dokumentu „PJ-11-P-01 Analýza nebezpečí obrany závodu“. 2 body Ohrožení omezeného množství suroviny, produktu, zpravidla jedné šarže, cca jednodenní výroby Zvažovány musí být možnosti záměrného kontaminování produktu během výroby, balení, skladování, přepravy, nejsnadnější možnosti této kontaminace a nejm