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Rezept
Ofenkartoffelschnitte
Grundrezept für 4 Personen
EIN oRIGINAlREZEPt VoN NILS hENkEL
Zutaten:
Ofenkartoffel „Pure Nature“
750 g Kartoffeln, Sorte Belana, vorwiegend festkochend // Meersalz // 250 g Milch // 75 g Nussbutter // 8 Bl Gelatine // 10 g vegetarische Gelatine // Salz, weißer Pfeffer // Rapsöl
MIt PFIFFERlINGEN, VoGElMIERE uND MAIS AN PuMPERNICKElSuD
Zubereitung:
Die Kartoffeln waschen und sauber bürsten.
Dann in eine Auflaufform mit grobem Meersalz
setzen und im Backofen bei 220° C etwa 90 Minuten garen. Bei großen Kartoffeln eventuell
länger garen. Die Kartoffeln schälen und in Stücke schneiden. 500 g abwiegen, mit der heißen Milch bedecken und 40 Minuten ziehen
lassen. Die übrig gebliebene Milch abgießen und davon 75 g mit der vegetarischen
Gelatine drei Minuten köcheln. Die Kartoffeln
im Thermomix pürieren, die Gelatine-Milch und die eingeweichte, ausgedrückte
Gelatine untermixen, anschließend
die Nussbutter hinzufügen. Die Masse mit Salz und
Pfeffer abschmecken und in einen Rahmen
von 15 x 20 x 2 cm füllen, glatt streichen und
24 Stunden durchkühlen lassen. Die Schnitte
mit einem scharfen Messer in Würfel von 2 x 2 cm
portionieren, mit etwas Rapsöl befeuchten und
im Ofen bei 75° C temperieren. Vorsicht, bei zu
hoher Temperatur fängt die Masse an zu schmelzen. Kurz vor dem Servieren die Ofenkartoffeln
im knusprigen Kartoffel-Crumble wälzen.
Purer und unverfälschter Genuss
– ofenkartoffel „Pure Nature“
Ofenkartoffel „Pure Nature“
für 4 Personen
Zutaten:
300 g getrocknete Pfifferlinge // 6 Bamberger
Hörnchen-Kartoffeln // 12 Ofenkartoffelwürfel
(siehe Grundrezept) // 12 Wildspargelstangen
oder grüne Spargelspitzen // 20 Maiskolben,
mini // 50 g Vogelmiere // 12 Borretschblüten // 16 Popcorn, karamellisiert
Zutaten Kartoffel-Crumble:
2 Kartoffeln, Sorte Belana // Rapsöl zum Frittieren // Salz und Essigpulver
Zubereitung Pumpernickelsud:
Den Gemüsefond mit getrockneten Pilzen und
zerbröseltem Pumpernickel aufkochen. Etwa
eine Stunde ziehen lassen und durch ein Mikrosieb passieren. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Zutaten Maisschaum:
Zubereitung:
Die Bamberger Hörnchen waschen und im Backofen auf grobem Meersalz bei 220° C etwa
35 Minuten garen. Von den Minimaiskolben
vier Stück in jeweils vier Scheiben schneiden.
Die restlichen 16 Stück in kochendem Salzwasser mit leichtem Biss garen und anschließend in
Eiswasser abschrecken, ebenso die Spargelspitzen. Das Gemüse auf Küchenkrepp trockenlegen.
Zubereitung Kartoffel-Crumble:
Die Kartoffeln waschen und sauber bürsten.
Dann mit der Schale in zwei Millimeter dicke
Scheiben schneiden und in dem 170° C heißen
Rapsöl goldbraun und knus &