Schwerpunktthema
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Pfifferlinge
Krause Glucke
Portobello
Der Echte Pfifferling – auch Eierschwamm oder Rehling,
in Österreich und Bayern Eierschwammerl und Reherl, in
der Schweiz auch Eierschwämmli genannt – ist bereits seit
dem Altertum ein beliebter Speisepilz und wird in großen
Mengen gehandelt. In Deutschland angebotene Pfifferlinge
kommen meist aus ostmitteleuropäischen, baltischen und
osteuropäischen Ländern. Sie sind die ersten Wildpilze des
Jahres. Früher war der Pilz Massenware, daher rührt auch
die Redewendung „keinen Pfifferling wert“. In heimischen
Laub- und Nadelwäldern war er reichlich zu finden. Heute
sind die Bestände stark zurückgegangen, und er wir mittlerweile in einigen Regionen extra geschützt. Man unterscheidet zwischen dem normalen/großen und dem kleinen
(Durchmesser 3 – 5 mm) Pfifferling. Letzterer wird auch
Gourmetpfifferling genannt und besonders in der gehobenen Gastronomie verwendet.
Die Krause Glucke wird auch als „Fette Henne“ bezeichnet.
Auf größere Entfernung erinnert dieser essbare Pilz an eine
auf dem Baum sitzende Glucke (Henne), daher der Name.
Vor allem in den ausgedehnten Kiefernforsten Ostdeutschlands ist die Krause Glucke ein geläufiger und gern gesuchter Speisepilz. Das Fleisch ist roh etwas knorpelig, der Geruch aromatisch und schwach gummiartig. Zubereitet ist die
Glucke bissfest und schmackhaft. Der Geschmack ist dem
der Speisemorchel ähnlich.
Ein Portobellopilz ist mit einem Durchmesser von gut
zwölf Zentimetern nichts anderes als ein etwas groß geratener brauner Champignon. Außen braun und innen weiß.
In den 90er-Jahren war er in den USA stark in Mode. Heute
wird der Portobello oft aus Italien importiert.
Verfügbarkeit: ganzjährig
Verfügbarkeit: Juli bis November
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erwendung: Warm und kalt, als Salatbeilage, aber
auch als Hauptspeise oder Vorspeise. Die Krause Glucke eignet sich besonders gut zum Braten, kann aber
auch für die Suppe oder in getrockneter Form zum
Würzen verwendet werden.
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erwendung: Durch seine Größe eignet sich der
Portobello sehr gut für Füllungen, zum Beispiel mit
Käse oder Ei. Hervorragend auch für Vegetarier
oder wenn man mal einen Tag auf Fleisch verzichten
möchte. Dieser große, fleischige Champignon kann
auch am Stück oder in Scheiben geschnitten, gebacken oder gegrillt werden.
Verfügbarkeit: b Mitte/Ende Juni bis zum Spätherbst
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V
erwendung: Der typisch milde und leicht pfeffrige Geschmack kommt am besten zur Geltung, wenn man sie
möglichst simpel zubereitet. Gewürze und Zutaten sollten
den Geschmack nur unterstreichen. Die Zubereitungszeit
möglichst kurz halten, damit sie nicht zäh werden.
Enokipilze
Zitronenseitling
Der Zitronenseitling, auch Limonenseitling, zeichnet sich
durch sein weiches, elastisches, aber nicht wässriges
Fleisch, den würzigen Geschmack und sein mildes Aromas
aus. Seinen Namen verdankt der Zitronenseitling seiner
Farbe, aber vor allem seinem frischen, fruchtigen und leicht
säuerlichen Geschmack, der einer Zitrone ähnelt.
Kräuterseitling
Der Kräuterseitling ist erklärter Liebling aller Feinschmecker und erinnert geschmacklich an den Steinpilz. Die bei
uns verkauften Pilze kommen vorwiegend aus dem Zuchtanbau, der sehr aufwendig ist. Daher sind Kräuterseitlinge
auch relativ teuer.
Verfügbarkeit: Frühjahr bis Oktober oder ganzjährig
aus Zuchtbetrieben
Verfügbarkeit: ganzjährig
Verfügbarkeit: ganzjährig
V
erwendung: Waschen ist nicht notwendig. Der Pilz
kann komplett verwendet werden. Der Kräuterseitling
kann wie der Steinpilz verwendet werden, z. B. kurz
angedünstet in Butter oder Olivenöl, als Beilage zu
Fleisch-, Fisch-, Lamm-, Geflügel-, Lamm- und Wildgerichten. Sie eignen sich aber auch hervorragend in
Pilzragout, zu Pasta, Reis, in Gulasch, Geschnetzeltem, Pilzpfannen und in Salaten.
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erwendung: Zitronenseitlinge lassen sich roh und
gegart in verschiedensten Landesküchen anwenden.
Durch einen Spritzer Zitrone lässt si 6