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Editorial // Saisonal
Für ein regionales Frische-Erlebnis
Schon bei der Gründung der CF Gastro habe ich mich auf
die Nutzung der Synergien gefreut. Seit 1998 können wir mit
nationaler Kompetenz durch regionale Partner überzeugen und
bieten maßgeschneiderte Systemlösungen aus einer Hand.
Durch regelmäßige Treffen der Gruppe schaffen wir einen Austausch, der zu optimalen Lösungen für unsere Kunden führt.
Ihr Frische-Erlebnis ist unser Anspruch. In dieser Ausgabe
erwarten Sie eine Übersicht der saisonalen Highlights, Wissenswertes zur Banane, die Vorstellung unserer Eigenmarke
Weidefrische, der aktuelle Saisonkalender, der Monitoringreport 2014 zu Rückständen in Obst und Gemüse und natürlich
aktuelle Angebote.
Ich wünsche Ihnen viel Spaß beim Lesen!
Saisonale Höhepunkte
Bei 2 – 5 °C bleibt er 2 – 3 Tage frisch. Um die
kurze Haltbarkeit noch etwas zu verlängern,
kann man die Blätter in ein feuchtes Tuch
einschlagen.
Ursprünglich in den Mittelmeergebieten
beheimatet, wird der – bei uns als Gemüse
verwendete – Knollenfenchel heute fast
weltweit kultiviert. Charakteristisch ist sein
anisartiger Geschmack, den allerdings nicht
jeder mag.
Verwendung:
Für den charakteristischen Geschmack ist
das ätherische Öl Foeniculi verantwortlich.
Dieses Öl sowie eine besondere Mischung
aus Mineralien (Calcium, Kalium, Phosphor,
und Eisen), Vitaminen (A, B, C und E), Zucker,
Stärke und Eiweiß machen den Fenchel zu
einem Gemüse mit vielseitigen Heilkräften.
Fenchel bindet Gift- und Fettstoffe im Darm
und wirkt so entgiftend und cholesterin- und
blutfettspiegelsenkend. Das ätherische Öl
des Fenchels ist ein alterprobtes Hausmittel
gegen Darmstörungen, Husten und Schleim
im Hals-Nasen-Rachenraum. Fenchel stärkt
das Immunsystem und steigert die Zelltätigkeit. Da Fenchel gut verdaulich ist, eignet er
sich auch sehr gut für Schon- und Babykost.
Stielmus ist eine der ersten frischen Gemüsearten im Jahr, die aus regionalem Anbau
angeboten werden. Vor allem in NordrheinWestfalen, Rheinland-Pfalz und den Niederlanden, wo Stielmus hauptsächlich angebaut
wird, hat es traditionell einen festen Platz auf
der Speisekarte. Im Handel ist er von April
bis Juni erhältlich.
Lagerung:
Regional ist Stielmus auch unter den Namen
Stängelmus oder Rübstiel bekannt. Im
Gegensatz zu den Mai-, Teltower und Herbstrübchen ist Stielmus ein Blattkohlgemüse:
Man verzehrt nicht die Rübe, sondern das
junge Laub. Dazu werden weiße Rüben oder
Herbstrüben mit besonders aufrecht wachsendem Laub so dicht gesät, dass sie gar
keine Rüben entwickeln können und gezwungen sind, lange Blattstiele zu bilden.
Inhaltsstoffe:
Neben seinem niedrigen Kaloriengehalt
zeichnet sich Stielmus durch wertvolle
Aminosäuren, Mineralstoffe wie z. B. Eisen,
Kalium, Calcium und zahlreiche Vitamine
wie Provitamin A und C aus. Außerdem enthält Stielmus Senfölglycoside aus der Gruppe
der sekundären Pflanzenstoffe, die für den
dezenten Kohlgeschmack und -geruch verantwortlich sind.
Die Mairübe, auch Nevette genannt, ist eine
besondere Form der Speiserübe. Sie ist
stark verwandt mit dem Teltower Rübchen
und der Herbstrübe, ist aber etwas kleiner
und wird, wie der Name es verrät, bereits im
Frühjahr geerntet. Die Mairübe ist eine alte
Kulturpflanze, sie spielte vor der Einführung
der Kartoffel eine wichtige Rolle im europäischen Raum.
Inhaltsstoffe:
Die Mairübe ist reich an Vitamin C, Folsäure,
Eisen und Zink. Mit nur 210 Kalorien pro kg
wird sie auch gern als Schlankmacher gepriesen. Hauptsächlich in der Schale sitzen
die Senfölglycoside, die für den charakteristischen Geschmack, der an Kohlrabi und
Radieschen erinnert, verantwortlich sind.
Wer es nicht so scharf mag, entfernt vor
dem rohen Verzehr die Schale.
Einkauf / Lagerung:
Auf Frische und gute Qualität weisen eine
gleichmäßige weiße Farbe und das Fehlen
von Rissen hin. Gekühlt sind die Mairüben
etwa eine Woche lang haltbar. Vorher sollten
die Blätter entfernt werden.
Leiter Gastro-Abteilung,
Werder Frucht
Inhaltsstoffe / Wirkung:
Rübstiel kann auf vielfältige Weise zubereitet
werden: Er kann roh, ähnlich wie Chicorée,
als pikanter Salat serviert oder wie Spinat,
Mangold und Chinakohl zubereitet werden.
Eine rheinische Delikatesse ist gedünsteter
Rübstiel mit gebutterten Kartoffeln und Frikadellen. Aber auch als Eintopf oder – als
asiatische Variante mit etwas Öl und Sojasauce im Wok gegart – ist Rübstiel eine
schmackhafte Mahlzeit.
Andreas Arndt
rigen Blätter sollten leicht grün sein und nicht
schlaff herunterhängen. Knollenfenchel wird
am besten bei 0 – 5 °C und einer Luftfeuchte
von 90 bis 95 Prozent, zum Beispiel im
Gemüsefach des Kühlschranks, gelagert.
Verwendung:
Fenchel lässt sich als Rohkost, aber auch
gekocht oder gebraten genießen. Er eignet
sich besonders gut als Beilage zu Fisch oder
für die Zubereitung von Saucen, Suppen und
Brühen. Einer Gemüsepfanne gibt er mit
seinem würzigen Aroma eine ungewöhnliche Note, und er schmeckt köstlich mit
Blauschimmelkäse-Dip oder klassisch, nach
mediterraner Art, mit Olivenöl.
Einkauf / Lagerung:
Frische Fenchelknollen sind hart und glänzen
weiß, die äußeren Blätter sind vom dicken
Blattstängel her grün geädert. Die zarten fied-
Verwendung:
Die Mairübe ist sehr vielseitig: Roh sind
die frischen Rüben pur oder in Salaten ein
Genuss. Gekocht oder gedünstet sind sie als
Beilage zu Fleisch- und Fischger