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Editorial // Saisonal
Ihr Frische-Vorteil
Frische und Qualität stehen bei uns und unseren Kunden an
erster Stelle. Daher arbeiten wir mit CF Gastro und wollen mit
jeder Frische-Lieferung aufs neue Überzeugen. Die Eigenmarken der CF Gastro sowie Milcherzeugnisse, Kartoffelprodukte,
Säfte und Fruchstsalate sind von gleichbleibend hervorragender Qualität und kommen durch eine ausgefeilte Logistik und
starke Verteilzentren schnell beim Kunden an. In dieser Ausgabe von KOPFSALAT finden sie Wissenswertes zum Gemüse der
Saison, ausführliches zur Lieblingsknolle der Deutschen und
weitere aktuelle Themen.
Viel Spaß beim Lesen!
Peter Blessing
Saisonale Höhepunkte
Esskastanien Maronen
Er darf auf keinem Weihnachtsmarkt fehlen: der Maronenstand. Geröstete Maroni gehören zur kalten
Jahreszeit einfach dazu. In der Küche verleihen sie
vielen Gerichten eine besondere Note. Hauptsächlich werden sie als Füllung oder Beilage für Gänse,
Enten, Puten, Wildgeflügel oder herbstliche Fleischgerichte verwendet.
Herkunft:
Maronen wachsen überall dort, wo ein warmes
und mildes Klima herrscht. Saison ist von Oktober
bis Dezember. In den deutschen Handel kommen
hauptsächlich Esskastanien aus Südfrankreich,
Italien, Spanien und der Türkei.
Cima di Rapa
Geschichte:
Schon vor rund 2.000 Jahren wuchsen die Edelkastanien in Zentralasien. Von dort aus verbreiteten sie sich im gesamten Mittelmeerraum. Ihren
Namen erhielten sie in der Antike: Die Griechen
benannten die Frucht nach der Stadt „Kastana“
an der Schwarzmeerküste. Die Römer wiederum
latinisierten die alte griechische Bezeichnung zu
„Castanea“. Sie galt ursprünglich vor allem im
Mittelmeerraum und in der Alpenregion als preiswertes, nahrhaftes Lebensmittel. Wegen ihres hohen Gehalts an Stärke nannte man sie auch „Kartoffel für Arme“ oder „Brot des kleinen Mannes“.
Geschmack und Inhaltsstoffe:
Zubereitung:
Am intensivsten schmecken Maroni geröstet.
Dazu werden sie an der Schale kreuzweise eingeschnitten und im Backofen etwa 20 Minuten
erhitzt. Kleinere Mengen kann man auch in einer
gusseisernen Pfanne zubereiten. Die Schweizer servieren sie dann mit Käse und einem Glas
Wein. Natürlich lassen Maroni sich auch kochen,
allerdings entfalten sie dabei nicht ihren typisch
würzigen Geschmack. Gekocht lassen sie sich zu
Suppen, Pürees oder Cremes weiterverarbeiten.
Rohe Maronen haben einen leicht nussigen, aber
sehr dezenten Geschmack. Erst beim Rösten oder
Kochen bildet sich aus der reichlich enthaltenen
Stärke Zucker, der den Esskastanien ihr typisches,
angenehm süßes Aroma gibt. Ungerechtfertigt
sind sie als „Dickmacher“ verrufen; denn sie gehören zu den Knabbereien, die man unbeschwert genießen kann. 100 Gramm enthalten zwar mit 40 %
Kohlenhydraten knapp 200 kcal, dafür aber nur 2 %
Fett und fast ein Drittel des täglichen Bedarfs an
gesunden Ballaststoffen. Außerdem enthalten
sie wichtige Nährstoffe wie Kalium, Magnesium,
Vitamin B1, B2, B6, C, E und Folsäure.
Schwarzwurzel
Sie wird oft als Stiefkind unter den Wintergemüsen behandelt, viel zu selten findet man sie auf unseren Speisekarten.
Dabei ist die Schwarzwurzel eine echte
Delikatesse. Mit ihrem zarten, süßlichen
Geschmack erinnert sie an Austern, Spargel und Artischocken. Sie zählt zu den
wertvollsten Gemüsen überhaupt – nicht
umsonst wird sie auch Winterspargel
genannt.
Zubereitungsarten:
Im süditalienischen Apulien wird Cima di Rapa in Stückchen geschnitten, gegart und mit Orecchiette zubereitet. Dazu kommen Sardellenfilets, zerdrückter Knoblauch, Salz, Olivenöl und geriebener Pecorino. In Norditalien wird er
blanchiert mit Essig und Öl gemischt und als Beilage „Bollito misto“ serviert.
Auch in der internationalen Küche wird er blanchiert, mit Sahne, geriebenem
Käse und Semmelbröseln gemischt und als Gratin gebacken. Sprossen aus
Samen des Stängelkohls schmecken angenehm scharf. Sie werden unter
Salate und Rohkost gemischt.
Aufbewahrung:
Ungewaschen im Kühlschrank bis zu einer Woche, mit
zunehmender Lagerdauer verliert er an Geschmack.
Qualitätsmerkmal:
feste, hellgrüne Stiele und dunkelgrüne Blätter
keine gelben oder bräunlichen Verfärbungen
Blütenknospen möglichst geschlossen
Grünkohl
Zubereitung:
Von der Iberischen Halbinsel kam sie im
17. Jahrhundert nach Mitteleuropa.
Ein Hauptgrund dafür, dass Schwarzwurzeln nur selten auf dem Speiseplan stehen,
ist sicher die aufwendige Vorbereitung. Wer
sie schon einmal zubereitet hat, kennt die
Flecken, die der Milchsaft beim Schälen
hinterlässt und die sich nur sehr schwer von
den Händen entfernen lassen. Daher sollten
beim Putzen am bestem Handschuhe getragen werden. Ein Tipp ist auch, die Wurzeln
20 bis 25 Minuten in mit Kümmel und Essig
gewürztem Wasser zu kochen und anschließend in kaltem Wasser abzuschrecken. Die
Haut lässt sich danach leicht abziehen.
Aufbewahrung:
Inhaltsstoffe:
Im Gemüsefach des Kühlschranks lässt
sich die Schwarzwurzel gut zwei Wochen
aufbewahren. Über Monate kann sie problemlos an einem kühlen trockenen Ort in
einer Kiste mit Sand gelagert werden.
Neben den Vitaminen A, B1–B3, C und E enthält die Schwarzwurzel sehr viel Kalium, Magnesium, Kalzium, Phosphor und Eisen, dazu
Glycoside, Asparagin und den Wirkstoff Allantoin, der heute in vielen Salben verarbeitet
wird, weil er die Zellerneuerung beschleunigt.
Sie gilt als schweiß- und harntreibend und wird
in der Nierendiät empfohlen. Außerdem enthäl