KOPFSALAT Ausgabe 1 (9/2011) | Page 7
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Rezepte
EIN ORIGINALREZEPT VON VICHIT MUKURA
© Tim Raue
Roter Thai Curry
mit Passionsfrucht
VON DER GERöSTETEN ENTE
Die Passionsfrucht – nah verwandt mit der Maracuja – gibt Koch-Kreationen einen erfrischenden
exotischen Geschmack. Sie entwickelt eine nur leichte Süße und gibt zugleich eine wohldosierte Säure.
In voller Reife wird die Passionsfrucht gelb und schrumpelig.
Sauce (10 Personen)
Zutaten
GAENG PHED PED YANG
Roter Thai Curry von der
gerösteten Ente
Enten-Curry (10 Personen)
Zutaten
133 g Rote Currypaste // 330 ml heißes Wasser // 1.000 g
Kokosmilch (dickflüssig) // 1.330 g Kokosmilch (dünnflüssig) //
156 g Fischsauce // 63 g Palmzucker
1.500 g Currysauce laut Rezept // 1.500 g geröstetes Entenfleisch // 50 g Chili rot, fein geschnitten // 10 g fein geschnittenes
Kaffir Limetten-Blatt (kann auch getrocknet sein) // 100 g frisch
gepresster Passionsfruchtsaft mit Kernen // 60 g Thai-Basilikum
Zubereitung
Die dickflüssige Kokosmilch langsam erhitzen und simmern lassen, bis sich das Kokosöl abscheidet. Danach das heiße Wasser
zugeben und weiter köcheln lassen. Jetzt Currypaste zufügen
und leicht weiter reduzieren, bis die Sauce eine sämige Konsistenz besitzt. Danach mit der Fischsauce und dem Palmzucker
abschmecken. Jetzt die dünne Kokosmilch hinzugeben und noch
einmal aufkochen lassen.
Zubereitung
Die Currysauce erhitzen und das noch warme Entenfleisch zugeben. Die Passionsfrucht, Chili und das Kaffir Limonen-Blatt
beigeben. Kurz zusammen aufkochen und mit dem Thai-Basilikum
überstreuen. Am besten mit rotem Thai-Reis (auch GABA Reis
genannt) servieren.
Englische Créme VON Noir Orange
EIN ORIGINALREZEPT VON PâTISSIER GUIDO FUHRMANN
Englische Créme
Zutaten: 250 ml Sahne 33 % // 250 ml Voll-
milch 3,5 % // 100 ml Eigelb // 50 g Zucker
© Shutterstock
Zubereitung: Die Zutaten auf 82 °C zur Rose
abziehen.
Noir Orange Würfel
Zutaten (17 Würfel): 350 g Noir Orange //
20 g Orangenkonzentrat // 450 g geschlagene
Sahne // Orangenfilets
Zubereitung: Orangenfilets mit Zucker,
Cointreau und Kardamom ziehen lassen. Aus
der englischen Créme mit Kuvertüre (Noir
Orange) eine Ganache herstellen, bei 45 °C
geschlagene Sahne und Orangenkonzentrat
unterheben, sofort in die vorbereiteten Ringe
einfüllen und frosten. Die gefrostete und ausgelöste Mousse mit Kuvertüre/Kakaobuttergemisch (50/50) besprühen. Mit eingelegten
Orangenfilets garnieren.
Eine Köstlichkeit aus der
„Werkstatt der Süße“ – Berlin