FOOD
yardımıyla iyice büyüyen bu dalgayı “Bunlar hep
Amarıka’nın oyunları!” diye öteleme isteğimiz,
Starbucks’ın kahve kavurma tekniklerini Hollandalı
bir barista olan Peet’e borçlu olduğunu öğrenince biraz
hafifliyor ama yine de bunu bir ticarete dönüştüren ve
yaygınlaştıran, markanın Amerikalı kurucuları...
Şu sıralar her geçen gün çoğalan, hatta çeşitlerine
yetişemeyip “Hangi birine gidip tadacağız?” tepkisini
dillerimize döken üçüncü dalga kahvecilerse, ilk
olarak 90’lı yıllarda dünyada yer almaya hazır
olduğunun sinyallerini verdi. Barista olan Trish
Rothgeb’in ilk kez 2002’de üçüncü dalga kahveden
bahsettiği makalesiyle birlikte, bu akımın varlığı iyice
kesinleşti. Üçüncü dalgayla birlikte, artık kahve
yüksek kaliteye sahip olan ve alınıp satılacak ticari bir
üründense, tıpkı şarapta olduğu gibi zanaate ihtiyaç
duyulan bir gıda ürünü haline geliyor. Böylelikle
üretiminin her basamağında büyük gelişmeler ve
çalışmalar başlıyor. Kahve çekirdeğinin yetiştirilmesi
sürecinden, hasat edilmesine, kurutulmasına,
kavrulmasına ve işlenmesine değin kalite gittikçe
artıyor. Bu kez ticaretten veya alınan hazdan öte,
başrole direkt kahvenin kendisi geçmiş oluyor.
Aslında bu dalgayla birlikte bize, kahvenin yetiştiği
bölgeyle ilgili bilgiler de aktarılmak isteniyor. Yani
nasıl şarap içince “Ah azizim, bu Gamay üzümü değil
mi? Beaujolais bölgesinde yetiştiği çok açık!” artistliği
yapılabiliyorsa; artık kahvenin içindeki turunç, fındık,
böğürtlen vb. tatlarını da damağınızda hissetmeniz bu
dalgayla mümkün. Portakalla greyfurtu bile ayırt
MOC İstanbul
Kronotrop
At Origin
Sıraselviler’de küçük bir espresso bar olarak hayatına
başlayan At Origin, Balmumcu’da Roastery & Coffee
Shop açarak büyümeye başladı. Yeşillikler içindeki
serin bahçesinde yazın kahve yudumlamak oldukça
keyifli.
Coffee Sapiens
Hipsterların göz nuru olan bu mekan Karaköy’ün
belli başlı mekanlarından biri. İşini severek yapan
baristalar, kaliteli kahveler ve minnoş kedicikleriyle
Coffe Sapiens 3. dalganın iyi örneklerinden bir tanesi
olma özelliğini taşıyor.
Coffeenutz
“Cold drip” konusunda ün salmış olan Coffenutz,
Kozyatağı’nda yer alıyor. Mekan aynı zamanda
ün saldığı bu soğuk demleme kahvelerini şurup
şişelerine benzer şişelere koyup satıyor. Ayrıca
mekanda eğitim, workshop ve kahve tadımları da
düzenleniyor.
edemem ben diyenler içinse şarap şişelerinin üzerinde
nasıl üzüm türü, bağı ve yılı gibi bilgiler yer alıyorsa
artık kahve ambalajlarında da çekirdeğin yetiştirildiği
ülke, kavrulma derecesi ve tarihi gibi bilgiler yer
alıyor.
Dünyada 2002’de yerini almaya başlayan bu akımın
Türkiye’ye ulaşması ise 2011 yılının sonlarına denk
geliyor ve gelmesiyle birlikte İstanbul’a yayılması da
bir oluyor aslında. Hatta geçen sene Moda’da açılan ve
ünlü dizi Breaking Bad’e özgü temasıyla oldukça
dikkat çeken Walter’s Coffee Roastery, gördüğü yoğun
ilgiyi Kickstarter’da başlattığı fon kampanyasıyla New
York’a da taşımayı hedefliyor. Ve işte, Walter’s
Coffee’nin de içinde bulunduğu, İstanbul’un yoğun
ilgi gören ve öne çıkan 3. dalga kahvecileri…
At Origin
Walter’s Coffee Roastery
Drip Coffeeist
Suadiye’de yer alan ve Bağdat Caddesi’ne oldukça
yakın bu mekan, bölgenin kahve ikmal ve buluşma
noktalarından biri. Sıcak bir mahalle kahvecisi hissi
veren Drip’te, kendi kavurdukları kahveyi servis
ediyorlar ve sundukları çekirdekler günlük ile
haftalık olarak değişiyor.
Kronotrop
İstanbul’un 3. dalga kahve akımını tanımasında
öncülük eden mekanlardan biri olan Kronotrop,
Galatasaray Lisesi’nin sokağında küçük bir dükkan
olarak başlamıştı. Şimdi Cihangir’de biraz daha
büyük ve içinde daha uzun vakit geçirebileceğiniz bir
mekanla devam ediyor.
MOC İstanbul
Açılımı Ministry of Coffee olan bu mekan
Teşvikiye’de yer alıyor. Avusturalyalı Sam Çeviköz’ün
uzmanlığında hazırlanan menüsü, dünyanın farklı
noktalarından toplanan lezzetlerle harmanlanıyor.
campaignjr.com
Petra Roasting Co.
Aynı zamanda kahve konusunda eğitimlere katılıp,
kahve kavurma fırsatı edinip, ayrıca MOC’un gözdesi
soğuk demleme kahve (Cold Brew) ile
buluşabiliyorsunuz.
Petra Roasting Co.
Eminönü’nde pek beklenmedik bir yerde karşımıza
çıkan bu mekan, Muse İstanbul adında kolektif bir
dükkanın parçası. Mekanda; vintage arabalardan,
botlara, modern art parçalarından kitaplara ve
tasarım el yapımı ürünlerine değin birçok obje, kahve
keyfinize eşlik ediyor.
Walter’s Coffee Roastery
Breaking Bad temalı bu mekanda çalışanların giydiği
sarı tulumlardan giyip de selfie’sini sosyal medyaya
koymayan kalmamıştır diye düşünüyoruz.
Duvarlarında yer alan periyodik tablolar ve
kahvelerin beherle servis edildiği bu mekanın sahibi
Deniz Koşan, New York’ta bir şube açmak adına
Kickstarter’da bir fon kampanyası bile başlattı.
39