for Jobb & Næring
Fotos: Kristoffer Vincent Hansen
På høsten og vinteren er det alltid deilig med en rett som inneholder sopp. Kanskje har du vært
ute å plukket i høst og har tørket noe eller lagt det i frys? Nå har du en gyllen mulighet til å
benytte deg av dette i en deilig risotto. Italienerne dyrker ris på posletten nord i italia, og ulike
varianter av risotto er vanlig å spise i regionene Piemonte, Veneto og Lomardia. De tre typene
ris som dyrkes er: carnaroli, arborio og vialone nano. Det som er spesielt med risen er at den
skiller ut mye stivelse, og italienerne liker å koke den al dente, det vil si at det fortsatt er litt
“tygg” i den. I de aller fleste risottoer tilsettes det parmesan(med unntak av fisk og skalldyrri-
sottoer) Parmesan er en av de ingrediensene det brukes veldig mye av i det italienske kjøkken
og det må sies at denne råvaren er de utrolig stolt av. Ved flere tilfeller har jeg vært så heldig å
få besøke ulike parmesan produsenter. En av mine favoritt produsenter er caseificio 4 madonne
like utenfor Modena. Du kan se kortfilm ifra besøket mitt på facebook siden: mitt italia
Sopprisotto
6 personer
300 gr risottoris(carnaroli)
2 ss olivenolje
2-3 små sjalottløk
2 dl hvitvin
50 gr tørket steinsopp(legges i vann)
ca 1 liter kyllingkraft
50 gram parmesan
2 ss mascarpone
300 fersk sopp(eller frossen)
finhakket persille
gressløk
finhakket gulrot i små terninger
1 stk finhakket rødløk(has i en liten stund før servering)
salt og pepper
Det tar ca 16-17 minutter å lage en perfekt risotto fra du
begynner å frese sjalottløken. Før dette er det viktig å ha
klargjort alt. Mål opp alle ingrediensene, legg tørket steinsopp
i vann og hakk alt klart før du setter igang. Ha kraften i en kjele
og kok opp.
Så begynner vi på selve risottoen: Ha olje i en vid kasserolle, fres
sjalottløken i oljen til den er gyllen og bløt. Ha i risen og rør godt.
Tilsett hvitvin og kok dette nesten helt inn.
Deretter tilsetter en litt kraft om gangen mens dette koker inn.
Ha i finhakket tørket steinsopp mens risottoen koker.
Tilsett finhakket gulrot, rødløk, persille, gressløk, parmesan og
mascarpone like før den er ferdig. Viktig at det fortsatt er litt
”tygg” - al dente på risen før den serveres. Smak til med salt og
pepper. Samtidig steiker du finsnittet sopp i en steikepanne,
tilsett halvparten av dette i risottoen og resterende på toppen når
du serverer i en stor serveringskål. Dryss over litt høvlet
parmesan på toppen rett før servering og pynt med litt urter.
Til denne retten vil jeg anbefale en godt lagret Barolo fra
Piemonte. Buon appetito!
Direktør Andrea Nascimbeni i casificio 4
madonne og Geir Andre i lagringsrommet som
parmesanen modnes
36
JOBB & NÆRING