for Jobb & Næring
www.mittitalia.it
Foto: Kristoffer Vincent Hansen og Cassandra Tanita Brunsvik
I området rundt Sorrento og Amalfi sør i Italia har de noen fantastiske sitroner. Når disse er i sesong lager
jeg mye god mat med sitron. Sitron er fantastisk krydder i dressinger, sauser, marinader og ikke minst
i desserter. En liten skvett sitronsaft kan løfte en matrett opp til nye høyder. Amalfi sitroner har en fin
balanse mellom syre og fruktighet, samt duften er helt fantastisk. En får virkelig inspirasjon av slike gode
råvarer. Får en ikke tak i amalfi sitroner eller når det er utenom sesong vil jeg anbefale å bruke økologiske
sitroner av god kvalitet.
Torta al limone
Bunn:
300 gr hvetemel
200 gr smør
100 gr melis
1/2 ts salt
1 egg (XL egg)
Sitronkrem:
3 dl sitronsaft fra nypresset sitron (amalfi eller annen
økologisk sitron av god kvalitet)
6 store egg (XL egg)
250 gr sukker
2 ss maizena
150 gr smør, i terninger
Zest fra skallet på 3 sitroner
1 vaniljestang
Marengs:
4 stk. store eggehviter (XL egg)
1/2 ts salt
1 ss sitronsaft
240 gr sukker
1/2 stang vanilje
Start med å lage bunnen. Skjær det kalde smøret opp i terninger. Ha mel,
smør, melis og salt oppi en bolle. Smuldre opp med hendene og kna til det
blir en deig. Vend inn egg og rør godt. Deigen blir veldig bløt når smøret blir
temperert. Ha deigen i litt plastfolie og legg i kjøleskap en time eller kvelden
før. Deigen blir nå hard. Ha deigen mellom to bakepapir og kjevle til passe
størrelse og at den dekker formen. Til denne oppskriften bruker jeg en form
på 28 cm. Det er en fordel å bruke en: non stick form med løs bunn som er
beregnet til terter. Ha deig over i form og press den inn til kantene. Blir det
noen hull dekker du det bare til med deig. Sørg for at det er et jevnt lag med
deig i hele formen. Prikk bunnen med en gaffel og sett den en halvtime i
kjøleskap før du steker den. Ha over aluminiumsfolie eller bakepapir og ha
over tørkede erter. Dette er for at bunnen ikke skal heve for mye og at kan-
tene trekker inn. Stek bunn på 180 grader i 10 minutter. Ta deretter av folie/
bakepapir og erter. Stek videre i 10-15 minutter til bunn har fått gyllen farge.
Ta bunn ut av ovn og la det kjøle seg ned på kjøkkenbenken.
Kok opp sitronsaft sammen med fint raspet skall fra sitron og vaniljestang.
Viktig at en kun bruker det ytterste fra skallet på sitron, den hvite delen av
skallet er bittert og smaker ikke særlig godt. La den avkjøle litt fordi den
må ikke koke når du heller i eggeblandingen. Bland sukker og maizena i en
bolle og pisk inn egg. Hell i den varme sitronsaften mens du rører kraftig.
Den varme sitronsaften vil nå jevne eggeblandingen. Hell over i en kasse-
rolle. Kok opp mens du rører kraftig. Trekk fra varmen og rør godt i ett
minutt. Avkjøl litt. Visp inn smør, puljevis. Du har nå fått en smidig sitron-
krem. Sil kremen gjennom en fin sikt for å fjerne rester etter sitronskall og
vaniljestang. Ha kremen over tertebunn og sørg for at den er jevnt fordelt.
Sett i kjøleskap.
Pisk sammen eggehviter, sukker, salt, sitronsaft og frø fra vaniljestang i en
stor glass/stålbolle. Kok opp vann i en gryte og sett bollen over mens du
pisker godt. Vanndampen under, varmer da opp eggemassen. Pisk jevnlig og
varm massen opp til ca. 60 grader. Når marengs har blitt varmet opp, heller
du det over i en bolle og pisker den stiv med maskin til den har romtempera-
tur. Marengs blir da seig og fin.
Pynt den kalde terten med marengs. En kan for eksempel lage fine roser,
fine topper eller bare legge marengs oppå terten og lage et mønster. Brenn
marengs rett før servering med gassbrenner og dryss gjerne over litt finrevet
sitronskall.
Buon appetito!
32
JOBB & NÆRING