I PIACERI DELLA VITE NUMERO ZERO - DIC 2016 - Page 65

Alcune fasi di lavorazione dell'Illunis secondo l'antico metodo dell'Acenata vinificazione tanto antico quanto suggestivo. Stiamo parlando dell’Ullunis, un vino “sui generis”, o forse sarebbe meglio dire un “unicum”. L’Ullinis è un Aglianico del Taburno in purezza prodotto secondo un antico sistema di vinificazione risalente ai Romani. Un metodo molto utilizzato anche dagli avi dello stesso Pompeo nella Valle Vitulanese, ma poi andato in disuso nel dopoguerra. Questo processo nel dialetto locale viene chiamato “Acenata”. Il metodo prevede che circa metà della partita d’uva viene pigiodiraspata e posta in tini di castagno della capienza di circa 7,5 ql., mentre la restante parte viene messa in tegami di terracotta a grappoli interi e poi cotta per circa mezz’ora a 400 °C nel forno a legna normalmente utilizzato per cuocere il pane.