re di gusto estremamente ampia , forse più di qualsiasi altro alimento . Senza contare le ulteriori variabili di gusto dovute alle varie salse e mieli con le quali spesso ci vengono serviti . Non possiamo ( e non vogliamo ) addentrarci troppo in considerazioni dettagliate , che comunque restano argomento di approfonditi corsi di degustazione . E ’ però possibile affermare , tout court , che , passando da formaggi freschi a formaggi sapidi e stagionati , è bene procedere da vini bianchi leggeri o bollicine a vini rosati e rossi e sempre più strutturati . Con formaggi molli o spalmabili dal sapore neutro , il vino non dovrà rischiare di sovrastarne il sapore : pertanto si potrà optare per un bianco leggero , fresco e non troppo impegnativo . Con i freschi a pasta molle e sapore tendente al sapido è sempre buona norma abbinare un bianco , ma dotato , in questo caso , di profumi più intensi e di una maggiore struttura . Passando ai formaggi di media stagionatura , anche il vino da proporre salirà di corpo e struttura : entriamo quindi nel campo dei rosati e dei rossi giovani e fruttati . bbbb
Nel caso invece dei formaggi di lunga stagionatura potremo finalmente sfiziarci con rossi di grande struttura , invecchiati , ricchi di mineralità , note speziate e tostate . Un capitolo a parte meritano gli erborinati , o “ blue cheese ”, ovvero quei formaggi nei quali si sono sviluppate quelle particolari muffe responsabili del colore venato da strie o chiazze verdi-blu . I sapori molto intensi rendono necessario l ’ accostamento a vini liquorosi o passiti , anche se il rischio qui potrebbe essere quello di finire per sovraffollare le sensazioni gusto-olfattive nel cavo oronasale : il suggerimento in questo caso è quello di ben dosare le quantità dell ’ uno e dell ’ altro , in modo tale da non rendere stucchevole l ’ assaggio . Resta inteso che queste linee-guida , valevoli in senso generale , sono suscettibili di tantissime eccezioni , proprio quelle che più spesso ci portano in errore . Ecco quindi che il consiglio più prezioso che possiamo darvi non è altro che quello di affidarvi semplicemente ai quei potentissimi strumenti di valutazione di cui madre natura ci ha dotato : il naso e il palato . ■
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