della pasta , che potrà essere molle , semidura o dura ( con la durezza che normalmente è un indicatore del grado di stagionatura ), ma anche elastica o granulosa , untuosa o secca . Nell ’ esame olfattivo , forse la fase più complessa dell ’ intera analisi sensoriale , la difficoltà consisterà non tanto nell ’ identificare , ma soprattutto nel dare un nome preciso ai profumi che si riescono a percepire . Ecco perché , oltre ad avere buone capacità olfattive , è fondamentale fare anche molta pratica , esercitandosi all ’ inizio con il riconoscere almeno le principali famiglie degli odori riferiti al formaggio ( lattico , vegetale , speziato , floreale , tostato e animale ), per poi con il tempo imparare a individuare più precisamente i vari profumi presenti . Ancora più appagante sarà la terza e ultima fase , l ’ esame gusto-olfattivo . Oltre ai gusti in senso stretto ( il dolce , il salato , il piccante , l ' acido , l ' amaro e l ' a- stringente ) si potranno percepire anche sensazioni aromatiche per via retronasale , simili ai profumi percepiti con l ' olfatto ma molto più complessi . Con la lingua , molto più sensibile della mano , potremo completare la valutazione della consistenza , anche se la salivazione e la masticazione finiranno per modificarla rapidamente . In ultimo , come per il vino , si potrà valutare persistenza , ovvero la durata del sapore nella bocca . Ecco che il gustoso boccone appena deglutito non farà altro che invogliare un buon sorso di …..? Beh , completare la domanda precedente non è
dente non è poi così facile , perché disciplinare gli abbinamenti con i formaggi è un impresa tutt ’ altro che agevole . Troppo spesso , quando si struttura sulla carta il menù di una cena nella quale è prevista anche una portata di formaggi , capita di cadere in errori grossolani che finiscono inevitabilmente per rovinare il palato a noi e ai
palato a noi e ai nostri commensali . Questo perché a volte si considera questa pietanza con troppa leggerezza e superficialità . In realtà , è proprio su questo abbinamento che bisognerebbe prestare l ’ attenzione maggiore , perché il formaggio ha un variabilità di tipologie e sfumatu-
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