caseina . Un processo produttivo di antica tradizione , un ’ arte che nel corso dei secoli si è diversificata tantissimo , dando origine ad infinite varietà , con le più disparate caratteristiche di colore , consistenza , sapori e aromi . Tuttavia il fine di questo articolo non è quello di addentrarsi nelle varie tipologie e tecniche di preparazione , bensì quello di mettere in luce alcuni aspetti di base della degustazione e del suo abbinamento con il vino . Come per il vino , infatti , esistono una serie di regole di servizio e di assaggio , anche se forse , in questo caso , molto meno note . La temperatura ad esempio è un parametro fondamentale , seppure per il formaggio il discorso sia molto meno c o m p l i c a t o : infatti , diversamente dal vino ( in cui ogni tipologia ha la propria Temperatura di servizio ), i formaggi , a prescindere dal tipo , andranno sempre assaggiati a temperatura ambiente . Sebbene sia giusto conservarli in frigorifero , è altrettanto importante , prima di degustarli , aspettare il tempo necessario per far si che la temperatura si assesti , perché altrimenti i profumi e i sapori risulterebbero attenuati dal freddo . Raggiunta la temperatura ottimale , particolare attenzione dovrà essere prestata al taglio e , di conseguenza , alla scelta del coltello . In questo caso vale la regola che più la pasta del formaggio è molle , più la lama deve essere sottile e stretta . Utilizzare una superficie grande con un formag-
un formaggio a pasta morbida potrebbe infatti produrre fette malformi o comunque imperfette . Nei casi limite , per tipologie particolarmente molli , è anche possibile utilizzare un filo metallico . Per contro , con formaggi a pasta dura , dovranno utilizzati coltelli a lama larga e spessa . Per quelli a grana grossolana , come pecorini stagionati , o per Parmigiano e Grana , bisognerà invece ricorrere al classico “ coltello a mandorla ”, attrezzo che scheggia la pasta creando scaglie irregolari che ne esaltano la granulosità . In ogni caso , a prescindere dalla tipologia , è sempre bene tagliare porzioni con uguali quantità di crosta . Una volta correttamente porzionato , si procederà , come per un vino , con l ' analisi sensoriale . Si partirà con la valutazione dell ' aspetto visivo e tattile , analizzandone forma e dimensioni generali , per poi passare alle caratteristiche della crosta . Un formaggio di qualità dovrebbe presentare una colorazione omogenea , senza eccessive sfumature , pulita e priva di fessurazioni . L ’ eventuale muffatura , dovrà essere distribuita uniformemente . Anche l ' esame della pasta potrà fornirci diverse informazioni utili . Generalmente , i formaggi caprini e ovini presenteranno un colore chiaro , mentre i formaggi molto stagionati avranno colori dalle tonalità visibilmente più intense , dal giallo paglierino fino al dorato . Il tatto invece ci aiuterà a valutare la consistenza
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