I PIACERI DELLA VITE NUMERO UNO - FEB 2017 | Page 27

quella da destinare sempre alle ghiande , alimento che ne caratterizzerà sapore ed aroma della carne in modo inconfondibile . Per questo tipo di allevamento il suino viene lasciato vivere libero in vastissimi boschi di querce . Soltanto gli animali che avranno raggiunto un determinato peso per essersi cibati di ghiande cadute durante il periodo della “ montanera ”, che va da novembre a febbraio , saranno certificati a “ bellota ”. Dopodiché i jamones che si otterranno , stagioneranno per un lungo periodo di almeno trenta mesi >>.
■ Come ben saprai questa è una rivista che ama raccontare soprattutto il mondo dei vini . Quasi obbligatoria a questo punto è un ’ ultima domanda sugli abbinamenti . Puoi consigliarci un vino che si sposi perfettamente al jamón de bellota ? << Bene , qui voglio sfatare il mito del vino rosso accostato ad un prodotto di carne , sicuramente di più facile abbinamento . Io , per esempio , amo quei vini invecchiati in botti di rovere , ma si può trovare un perfetto equilibrio anche con delle buone bollicine italiane , uno champagne o un buon bianco fermo . In generale per il jamon iberico “ classico ” tagliato sottilissimo non c ’ è bisogno di un grande vino perché è molto delicato al palato . Quindi , possono andar bene le normali abitudini del bere di ognuno di noi . Se però abbiamo nel piatto un Iberico de Bellota o addirittura un Puro ( 100 %), allora l ’ acidità della ghianda ( ci sono 3 / 4 tipologie ), la razza dell ’ animale , gli aromi e gli intensi profumi incideranno notevolmente nel determinare il giusto vino , che dovrà essere ben strutturato e in grado di sgrassare il palato ( sapete ben cosa intendo ). Per decidere quindi il giusto abbinamento bisognerebbe capire prima il prodotto che si ha davanti perché , da un Jamón de Bellota , si possono percepire sino a sette sapori differenti . A questo punto non ci resta che organizzare una bella serata di degustazione con qualche jamón e del buon vino ... ma a quest ’ ultimo ci penserete voi ...>>

“ Pata Negra ”, il Re dei suini ...

Il " Cerdo Ibérico " è una razza di suino molto antica , antenato di tutti i suini domestici del bacino del Mediterraneo . Da esso oggi ne sono derivate una decina di razze differenti che sono accomunate dalla taglia media e dalla notevole muscolatura , nonché dagli arti sottili con unghie e cotenna di colore scuro , ( da cui appunto deriva il termine “ pata negra ”, ovvero “ zampa nera ”). Di questi suini solo una parte viene lasciata ad ingrassare allo stato brado nei grandi querceti di Salamanca , dell ’ Andalusia e dell ’ Extremadura , in cui è garantita un ' abbondante fornitura naturale di ghiande . Il suino , in questo ambiente , può mangiare più di 10 kg di ghiande al giorno , arrivando a pesare anche 180 kg . Solo i salumi ricavati da questi animali potranno fregiarsi della denominazione " de bellota ". Questa carne è così pregiata poiché accumula molto più grasso intramuscolare , che la rende molto più morbida , gustosa e succulenta . Inoltre l ’ alimentazione a ghiande rende il grasso particolarmente ricco di acido oleico ( tipico anche dell ' olio extravergine d ’ oliva ), che dona scioglievolezza al palato e un sapore aromatico . Andrea Cervone consiglia di conservare il jamón con osso a temperatura ambiente , senza mai riporlo in frigorifero né tantameno esporlo a temperature estreme . La perfetta temperatura di degustazione è di 22 ° C . Una volta iniziato è bene utilizzare i ritagli di lardo per coprire la superficie di taglio evitando così che la carne si secchi e perda aroma e sapore .
Questo è Andrea Cervone , un Professionista vero , sempre pronto a presentare un prosciutto , ovunque ce ne sia uno da tagliare . Lo trovate su : www . andreacervone . com e LinkedIn . Info al : (+ 39 ) 328 0503545
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