I PIACERI DELLA VITE NUMERO 5 - DICEMBRE 2017

e dall’allevamento della bufala. Oggi però, grazie all’intraprendenza di tre volenterosi e dinamici giovani prossedani, questo splendido territorio ha potuto fregiarsi anche della presen- za di un’innovativa azienda elicicola, L’Agricola Gizzi è il sogno inseguito e oggi realizzato da Andrea, Marco e Pa- mela. Il sogno di creare un’attività di allevamento di lumache da gastrono- mia nel rispetto dell'ambiente e nella difesa della biodiversità del territorio. La Helix Aspersa Muller (Zigrinata o Maruzza) e la Rigatella (Eobania Vemi- culata) sono le principali specie che vengono allevate su una superficie estesa per circa 5 mila mq. Tuttavia, per ottenere un prodotto ali- mentare contraddistinto da proprietà organolettiche e nutritive di eccellen- za, le lumache vengono allevate con “ciclo completo all’aperto”, che consi- ste nel far crescere le lumache in ap- positi recinti con pascolo al naturale. Per lo stesso scopo vengono nutrite esclusivamente con alimenti freschi e completamente naturali, prodotti in loco senza utilizzo di concimi, fertiliz- zanti o pesticidi. Il ciclo produttivo ha inizio a Febbraio, quando viene semi- nato il terreno con colture come la bietola, il cavolo, il girasole nano e il trifoglio, che verranno poi utilizzate come nutrimento base. Ottenuto il nu- 56 trimento, nel campo vengono liberate le chiocciole riproduttrici, che provve- deranno in breve tempo allo svilup- po di una estesa comunità. Soltanto a Settembre, quando i nuovi individui avranno raggiunto la maturità e le di- mensioni minime, le lumache potranno essere destinate al consumo. Di fatto, è proprio questo tipo di allevamento e di alimentazione, che permette a queste carni, già di per sé morbide e pregiate, di farsi ancor più tenere e prelibate e diventare eccellenza vera. Nato come piatto povero, questo pro- dotto viene oggi destinato soprattutto alle attività di alta ristorazione, che lo utilizzano come base per pietanze molto ricercate. Eppure, nei nostri reiterati assaggi, questo prelibato mollusco si è fatto sempre apprezzare soprattutto nella sua connotazione più umile e semplice, proprio quella nella quale veniva consumato in passato e come viene fatto a Prossedi ancora oggi. Ecco perché il nostro consiglio è quello di cucinarlo lentamente in umido, per poi immergerlo in un ab- bondante sugo di pomodoro, con cipol- la, mentuccia, peperoncino ed un filo di olio extravergine di oliva. Ovviamen- te, accompagnando il tutto con picco- li crostini di pane croccante, per la più gustosa e indimenticabile delle “scarpette”. ■ 53

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