giando questi vini , che Paolo e la sua azienda “ Cascina I Carpini ”, siano attecchiti proprio in quello straordinario crocevia di culture , incastonato tra terre vergini e incontaminate colline . La sua , infatti , è un ’ enologia fatta di modernità e di cura verso la natura , che si realizza nella salvaguardia non solo della più autentica tradizione vitivinicola , ma anche dell ’ ecosistema , da cui si ispira e attinge a 360 gradi . Paolo , oltretutto , definisce sé stesso un “ Vignaiolo per scelta ”: la sua , infatti , è una scelta di vita che lo ha trascinato verso questo lavoro ( quando ne svolgeva egregiamente un altro ) e che lo ha portato a creare un ’ azienda praticamente dal nulla . Il tutto passando attraverso valutazioni radicali e rischiose che però , oggi , “ col senno del poi ”, assomigliano molto più a geniali intuizioni . Ecco perché , sin da subito , ha orientato la sua filosofia produttiva verso un certo tipo di agricoltura , fi-nalizzata a valorizzare il prodotto e rispettosa dell ’ ambiente da cui deriva . Si spiegano così gli ingenti investimenti iniziali in tecnologia , al fine di creare cicli produttivi a basso impatto ambientale . Investimenti che , nel corso del tempo , gli hanno anche portato tantissime certificazioni di qualità ( Bio in conversione , VeganOK e GreenCare ). Tra l ’ altro , per sua scelta tutti i suoi vini sono prodotti unicamente attraverso l ’ utilizzo di uve da vitigni autoctoni di proprietà , al fine non solo di valorizzare il territorio ma anche di garantire al suo consumatore la provenienza delle materie prime utilizzate . Un prodotto quindi davvero a Km zero . Tutta la gamma , peraltro , viene vinificata senza inoculazione di lieviti selezionati . Ci si affida esclusivamente alle fermentazioni spontanee , anche perché , come dice Paolo “ bisogna lasciare che il tempo lavori per noi … i nostri vini escono solo quando sono pronti , senza forzature ... per questo che sono capaci di reggere il tempo oltre il tempo …”
Tutta la bellezza di un grappolo di timorasso in piena maturazione : il timorasso è un autoctono dalla produzione abbastanza limitata ma dall ’ altissima qualità ; con esso possono essere realizzarsi vini bianchi e “ orange ” di notevole struttura e con grandissime capacità di invecchiamento .
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