I PIACERI DELLA VITE NUMERO 3 - LUGLIO 2017 - Page 12

La sboccatura perfetta. Senza dubbio la spettacolare dimostrazione dei vari metodi di dégorgement, improvvisata a bordo piscina, è stato un qualcosa di difficilmente ripetibile. I protagonisti di questa simpatica “disfida”, sono stati Fausto Zazzara e Riccardo Baracchi, due grandissimi produttori di bollicine. Due personaggi apparentemente molto diversi tra loro, ma in realtà accomunati da parecchie similitudini. Innanzitutto, bisogna premettere che questi due Signori sono stati forse i primissimi pionieri del metodo tradizionale con uve autoctone italiane, prima ancora che ancora che diventasse una tendenza di successo. Eppure, prima di dedicarsi all’affascinante mondo della viticoltura, entrambi facevano un altro mestiere. Ad un certo punto, poco più di 10 anni fa’, forse quasi per gioco, Riccardo a Cortona (in Toscana) e Fausto a Tocco da Casauria (in Abruzzo), quasi simultaneamente hanno iniziato a cimentarsi nell’usare le pupitre, dipanandosi tra dosaggi vari, dégorgement e interminabili remuage manuali. A Riccardo Baracchi tuttavia va riconosciuto il merito di avere iniziato subito la commercializzazione dei suoi spumanti, mentre l’ingegnoso Fausto all’epoca li produceva solo per consumo privato e per la gioia dei suoi amici più stretti. I due non si erano mai visti prima di allora, né l’uno aveva mai sentito parlare dell’altro, ma la casualità ha voluto che i loro banchi d’assaggio erano molto vicini e da lì l’incontro è stato inevitabile. Così, durante lo showcooking di lunedì, entrambi i produttori decidono generosamente di offrire ai presenti alcune bottiglie del loro spumante, ancora da sboccare, in abbinamento alle pietanze. Quello che però ne viene fuori è un vero e proprio show, nel quale ciascuno di essi esibisce le varie tecniche di sboccatura, tanto eleganti e spettacolari. Inizia Riccardo con un Trebbiano Brut 2011 con tappo a fungo. Il metodo è quello del “sabrage à la volée”, forse il più nobile e scenografico. “Bisogna colpire il collo colpire il collo della bottiglia in modo secco - ci spiega Riccardo – aprendo completamente il braccio verso l’esterno, come se in mano avessimo una racchetta da tennis...” e immediatamente parte con un perfetta sciabolata di “rovescio” che non lascia al tappo una seconda possibilità. L’applauso nasce spontaneo dalla folta platea, eccezion fatta per coloro che in quel momento avevano le mani impegnate dal cellulare per riprendere in diretta la performance da consegnare al popolo dei social networks. A questo punto però tocca a Fausto prendersi la scena. L’ingegnoso e originale metodo che ha messo a punto si avvale addirittura di una bombola di CO 2 alla temperatura di -78°C. Così, anche in assenza di normale ghiaccio, riesce in breve tempo a congelare il collo della bottiglia intrappolando i lieviti fatti decantare verso il tappo a corona. Una densa nuvola bianca di ghiaccio secco lo avvolge ed ecco che in pochi minuti ben 3 bottiglie di Pecorino Pas Dosè “Majgual” sono pronte per essere degorgiate con lo scenografico bottiglione di Fausto, uno strumento artigianale che gli permette di raccoglie tappo e lieviti, senza sporcare o lasciare residui. E senza perdere nemmeno una goccia di prodotto. Tuttavia poi, c’è ancora spazio per l’esperienza di ristoratore di Riccardo (non a caso il suo “Falconiere” a Cortona è l’unico stellato della provincia di Arezzo) che ci mostra come sboccare la bottiglia immergendola in un normale secchiello da ghiaccio riempito d’acqua. Questa è un’altra tecnica, tanto efficace quanto elegante, che risulta utile essenzialmente quando ci si trova all’interno di spazi chiusi in cui non è possibile “sparare” via il tappo. Inutile dire che anche questa operazione riesce perfettamente senza la benché minima défaillance. Scatta un lunghissimo applauso finale di ringraziamento ad entrambi da parte dei numerosi spettatori che, calice alla mano, aspettano con trepidazione il brindisi finale. 12 11 La sboccatura perfetta. Senza dubbio la spettacolare dimo- strazione dei vari metodi di dégorge- ment, improvvisata a bordo piscina, è stato un qualcosa di difficilmente ri- petibile. I protagonisti di questa simpatica “disfida”, sono stati Fausto Zazzara e Riccardo Baracchi , due grandissimi produttori di bollicine. Due personaggi apparentemente molto diversi tra loro, ma in realtà accomunati da parecchie similitudini. Innanzitutto, bisogna pre- mettere che questi due Signori sono stati forse i primissimi pionieri del me- todo tradizionale con uve autoctone italiane, prima ancora che ancora che diventasse una tendenza di successo. Eppure, prima di dedicarsi all’affasci- nante mondo della viticoltura, entram- bi facevano un altro mestiere. Ad un certo punto, poco più di 10 anni fa’, for- se quasi per gioco, Riccardo a Cortona (in Toscana) e Fausto a Tocco da Ca- sauria (in Abruzzo), quasi simultanea- mente hanno iniziato a cimentarsi nel- l’usare le pupitre, dipanandosi tra do- saggi vari, dégorgement e interminabili remuage manuali. A Riccardo Baracchi tuttavia va riconosciuto il merito di avere iniziato subito la commercializ- zazione dei suoi spumanti, mentre l’in- gegnoso Fausto all’epoca li produceva solo per consumo privato e per la gioia dei suoi amici più stretti. I due non si erano mai visti prima di allora, né l’uno aveva mai sentito parlare dell’altro, ma la casualità ha voluto che i loro banchi d’assaggio erano molto vicini e da lì l’incontro è stato inevitabile. Così, durante lo showcooking di lunedì, entrambi i produttori decidono gene- rosamente di offrire ai presenti alcune bottiglie del loro spumante, ancora da sboccare, in abbinamento alle pietan- ze. Quello che però ne viene fuori è un vero e proprio show, nel quale ciascu- no di essi esibisce le varie tecniche di sboccatura, tanto eleganti e spettaco- lari. Inizia Riccardo con un Trebbiano Brut 2011 con tappo a fungo. Il metodo è quello del “ sabrage à la volée ”, forse il più nobile e scenografico. “ Bisogna colpire il collo 12 colpire il collo della bottiglia in modo secco - ci spiega Riccardo – aprendo completamente il braccio verso l’esterno, come se in mano avessimo una racchetta da tennis... ” e immedia- tamente parte con un perfetta sciabo- lata di “rovescio” che non lascia al tap- po una seconda possibilità. L’applauso nasce spontaneo dalla folta platea, eccezion fatta per coloro che in quel momento avevano le mani impegnate dal cellulare per riprendere in diretta la performance da consegnare al po- polo dei social networks. A questo punto però tocca a Fausto prendersi la scena. L’ingegnoso e origi- nale metodo che ha messo a punto si avvale addirittura di una bombola di CO 2 alla temperatura di -78°C. )͕鄁ɵ)ɥ͍ɕٔѕɔ)ѥɅ)٥ѤѤхɔٕͼх)ɽǗٽ)͕ٽ)Ѥ́ѥ)AɥÁp5Յtͽ)ɽєȁ͕ɔɝє)͍ɅѥѼչ)յѼѥɵє)Ʌх٥Ѥ͕鄁ȴ)ɔ͍ɔɕͥդ͕鄁ɑɔ)չɽѼ)Qх٥gɄ饼)eɥ鄁ɥѽɅѽɔIɑ(ͼռpɔt Ѽ)eչѕѼɽ٥)ɕ鼤Ʉ͉ɔ)ѥɝոȴ)͕ɥѼ)eՄEՕфջeɄѕх)ѼՅѼєɥձф)ѥ͕饅єՅͤɽل)eѕɹ餁ͤդ)ͥqɅɗt٥х%ѥ)ɔՕфɅ饽ɥ)͍əхє͕鄁)Mфոչͤ)ͼɥɅ饅Ѽ)Ʌєյɽͤ)хѽɤд)хɕ饽ɥͤ(