I PIACERI DELLA VITE - NUMERO 2 - APRILE 2017

Come nasce la figura del Ma î tre? E’ possibile collocare la nascita della figura del Maître, intesa in senso mo- derno, a cavallo tra la fine dell'800 e l'inizio del '900, associandola alla storia per- sonale di un uomo diven- tato in segui- to leggenda ed emblema dell'ospitalità di lusso. Stia- mo parlando di César Ritz (ritratto nella foto a lato). Fu proprio il fonda- tore della nota catena di hotel a modernizzare l'orga- nizzazione delle attività alberghiere e a creare una vera gerar- chia per il personale di servizio dei ri- storanti, che comprendeva ben 15 qua- lifiche professionali (ancora oggi in uso), a capo delle quali compariva pro- prio il Maître d'hôtel. Andando ancora nel passato del tempo si possono rin- tracciare diverse figure che in passato ricoprivano un ruolo simile a quello del Maître, che possiamo considerare pre- cursori della moderna professio- ne. Durante il periodo medievale e suc- cessivamente durante il Rinascimento, con il termine "Scalco" ci si riferiva ad un particolare tipo di servo che aveva lo specifico compito di tagliare le carni durante i banchetti e di servirle ai si- gnori commensali già sporzionate; que- sto lavoro era necessario poiché all'epo- ca non era ancora stato introdotto l'uso della forchetta, che farà la sua compar- sa solo alla fine del 1400. La figura dello Scalco si evolve successivamente in quella del maggiordomo e, più tardi, in quella di direttore di mensa. Precur- sore della figura del Maître, inoltre, può essere considerato anche il Ciambella- no di corte, persona che prestava servi- zio alla corte di re e signori, occupando- si degli appartamenti del sovrano ma anche dell'organizzazione della cucina. 90 accompagna al tavolo, li fa accomo- dare e consegna loro menù e carta dei vini. Ovviamente dovrà dare con- sigli sulla scelta dei piatti e suggeri- sce le pietanze del giorno, per cui dovrà essere molto informato al ri- guardo e soprattutto essere in grado di illustrare le proposte dello chef nel modo più efficace; da lì prenderà la comanda che trasferirà alla cucina. Il Maître deve conoscere perfetta- mente il funzionamento del servizio in sala, ma deve anche essere sem- pre attento a cogliere ogni minimo dettaglio e correggerlo quando ne- cessario. Un bravo Maître sa antici- pare e gestire gli imprevisti, sa pren- dersi cura degli ospiti dal loro arrivo alla loro partenza, sa soddisfare domande o esigenze particolari e nel frattempo controlla il lavoro dei camerieri; durante il servizio passa spesso tra i tavoli per raccogliere commenti, richieste ed eventualmen- te complimenti, per assicurarsi in- somma che il cliente sia pienamente soddisfatto. Egli effettua anche la finitura dei piatti e si occupa a volte della loro presentazione e deve esse- re in grado di esibirsi nella prepara- zione di piatti alla lampada diretta- mente al tavolo dei clienti, pertanto padroneggiando bene la tecnica flambé. Solitamente il Maître si distingue dai camerieri e dal resto del personale per il suo abbigliamento elegante. Alle fine del 1800 la divisa di questa figura professionale era il frac, in- dossato durante banchetti ufficiali e nei locali di prestigio; successiva- mente la divisa tradizionale divenne lo smoking. Essendo costantemente a contatto con il pubblico, il Maître deve avere modi cortesi, diplomazia e buona ca- pacità comunicativa, deve trasmette- re un'immagine positiva della strut- tura e valorizzare i piatti e il servizio.

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