I PIACERI DELLA VITE - NUMERO 2 - APRILE 2017 - Page 55

che e veicolarli verso le narici può essere quello di usare le mani per avvolgere contemporaneamente la tazzina e il naso , cercando di replicare l ’ effetto che si ottiene con il classico calice a tulipano usato per concentrare i profumi dei vini . L ’ olfatto è già un potentissimo strumento di valutazione della qualità del caffè e della varietà di aromi che vi si possono percepire . Banalmente potremmo dire che un buon caffè non emana semplicemente solo aroma di caffè : chiudendo gli occhi e provando di concentrarsi sulle sole sensazioni nasali è infatti possibile percepire un vero universo di fragranze , che spazia tra note acide di frutta , note floreali , note dolci di c a r a m e l l o , c i o c c o l a t o o vaniglia , fino a sentori di spezie o tabacco . Per meglio orientarsi può essere utile consultare la cosiddetta “ Ruota degli aromi e dei sapori del
caffè ”. A questo punto , passando per le papille gustative , potremo ultimare la nostra analisi rendendola ancor più appagante . Il caffè va sorseggiato lentamente , facendo in modo , prima di deglutirlo , di aver bagnato l ’ intera superficie della lingua : in questo modo potremo valutare le intensità dei 4 gusti fondamentali : amaro , acido , dolce e sapido . E ’ chiaro che trattandosi di un prodotto che ha subito un processo di tostatura presenterà sempre e comunque una forte nota amara inalienabile , che è appunto definita “ macrosensazione ”. Ecco perché , al di là di abitudini e gusto personale , il caffè andrebbe hhhhhh
sempre bevuto senza averlo zuccherato , per non snaturarlo . I degustatori professionisti in realtà si cimentano anche in assaggi di caffè dolcificati , ma il motivo è semplicemente quello di testare il prodotto in funzione del gusto e delle abitudini più diffuse nella maggior parte dei consumatori . In bocca potremo inoltre valutare le caratteristiche sensazioni tattili , riconducibili alla viscosità e all ’ astringenza propria della specifica miscela di caffè . Da considerare infine il retrogusto nasale , un ’ avvolgente o l f a - zione
indiretta che si manifesta dopo la deglutizione . Questa è la fase conclusiva , che risulta fondamentale per valutare la persistenza degli aromi . Ora , siamo i primi ad essere coscienti che le suddette indicazioni rappresentino soltanto le basi per iniziare a degustare un espresso nei giusti modi , ma siamo altresì sicuri che , già solo cominciare ad approcciarsi a questo mondo in modo più consapevole , potrà davvero trasformare il semplice “ bere un caffè ” in un ’ esperienza sensoriale molto più piacevole ed appagante . ■
55
che e veicolarli verso le narici può essere quello di usare le mani per av- volgere contemporaneamente la taz- zina e il naso, cercando di replicare l’effetto che si ottiene con il classico calice a tulipano usato per concentrare i profumi dei vini. L’olfatto è già un po- tentissimo strumento di valutazione della qualità del caffè e della varietà di aromi c HHHۛ\\\K[[Y[H[[[\HH[[ۈYۈ[X[H[\X[Y[B\XHHY]Y[HBHHݘ[Hۘ[\H[BH[^[ۚH\[H0[]BX[H\\\H[KB[]\HYܘ[BKH^XHBHXYHH] BKHܙX[KHHB\[Y[[]›[YXK[H[BܚHHKBYHKBX˂\YY[›ܚY[\Bp\\B][Hۜ[ B\HHY B]H8'[BYH\ZHBZH\ܚH[Y8'KH]Y\[\B[\H\[HKB]]K[[[[X\HBH[[\H[[H[܈pB\Y[K[YHܜYX][B[Y[KX[[[[XHBY]\H]\Yۘ]8&Z[\B\\XYH[H[XN[]Y\[œ[[[]\HH[[]0ZH KBHۙ[Y[[N[X\XYHB\Yˈx&HX\H][HH[HHX][\B]\H\[\[\HH][B]YH[HܝHH[X\H[[Y[X[KH0\[Y[]H8'XXܛ[KB[ۙx'KX\0K[H0HX]Y[BH\\ۘ[K[Y[XB[\H]][H]\X\KB\ۈۘ]\\ˈHY\]ܚBٙ\[ۚ\H[X[0H[Y[[˜[H[\YHHYYX]KXB[[]0[\X[Y[H]Y[B\\H[[[[ۙH[KBH[HX]Y[HpHY\H[BXY[܈\HZHۜ[X]ܚK[BH[[[H[]\HH\]KB\XH[^[ۚH][KXۙXX[B[H\]0H[8&X\[[BXH[HXYXHZKB[HHY HۜY\\B[[H[]B\\KBK[&X]B[BKB[ۙB[KB]BHBX[YKBH›HY]KB[ۙK]Y\BH\HۘKB]KH\[Bۙ[Y[[H\KB]\HH\\[HYB\ZKܘKX[[H[ZHY\\HBY[HHHY]H[X^[ۚH\ B\[[[H\H\[^X\BHY\\H[\\ZH]\HKXHX[[[\X\HKp˜Z[X\HY\X\HH]Y\›[ۙ[[pHۜ\]K]\\ٛܛX\H[[\XH8'\B[Y8'H[[&Y\\Y[H[ܚX[B[pHXX]HY\Y[K8M