Horizon Weekend Montréal 25 Janvier 2014 | Page 19

voisins les Mayas et les Aztèques. Ceux-ci
vouaient un véritable culte au cacaoyer qui
combattait différentes affections et guérissait
de nombreuses maladies.
Les graines récoltées du cacaoyer seront
utilisées de deux manières: d’abord comme
monnaie d’échange (ex.: un lapin pour
10 fèves de cacao) puis comme produit
alimentaire. Les fèves étaient grillées,
broyées ensuite et finalement réduites en
pâte. Ils mélangeaient cette pâte avec de la
farine de maïs, des aromates et des épices;
ils en faisaient un breuvage froid, épicé mais
qui restait amer. On comprend facilement
que les conquistadores n’appéciaient guère
le xocolatl! En 1528, Herman Cortès en
rapporte au Roi d’Espagne où il est acceuilli
froidement, mais, à l’exemple de certains
missionnaires qui le sucraient, il sera adouci
de sucre de canne, ou de miel, puis servi
chaud et accompagné de biscuits, alors il
deviendra vite “à la mode”. L’aventure du
chocolat venait de débuter!
Cent ans plus tard, il faisait son entrée sur
le continent africain qui deviendra premier
producteur de cacao avec 70% de la production
mondiale, elle est évaluée actuellement à
3.5 millions de tonnes annuellement. La
transformation des graines de cacao se fait
en trois grandes étapes:
1. la fermentation qui contribue à former
l’arôme du chocolat par suite de réactions
chimiques naturelles,

2. le séchage des fèves amères au soleil
enlève une grande partie de l’acide acétique
qu’elles contiennent,
3. la torréfaction qui provoque des réactions
thermiques qui vont donner tout son arôme au
chocolat lorsqu’on fait griller les fèves. Chaque
type de cacao oblige donc le torréfacteur à
graduer le temps de torréfaction et le degré
de chaleur à appliquer selon le résultat désiré,
tout comme on le fait pour la torréfaction des
grains de café. Tout un savoir-faire!
Le chocolat qu’on adore, et ses secrets.
Comme pour les vins et plusieurs aliments
d’appellations d’origine, le chocolat de qualité
se divise en trois classes: les chocolats
d’origine, sont élaborés à partir d’un cacao
provenant d’un seul pays ou état, les
chocolats de crus, sont le produit d’une région
géographique identifiée ou d’une plantation
unique, et les chocolats grands crus qui sont
ceux dont le cacao a un caractère identifiable
de façon unique, ce qui justifie aussi leur prix
élevé.
Contrairement à la croyance populaire, ce
n’est pas le pourcentage de cacao qui est
synonyme de qualité, tout ce qu’il indique est
le taux de sucre contenu dans ce chocolat,
exemple: un chocolat à 65 % contient 65 %
de cacao et donc 35 % de sucre. Le meilleur
chocolat, pour tous les usages: un chocolat
de couverture 100% beurre de cacao, car le
beurre de cacao est le constituant principal
du chocolat.