ВКУС ДЕТСТВА
ТРУБОЧКИ С БЕЛКОВЫМ КРЕМОМ
На 10-12 трубочек
Для теста : 500 г муки , просеять 10 г соли 75 г сливочного масла , растопить и остудить ( 1 ) 1 ч . л . белого уксуса ( если вы не планируете замораживать тесто ) 300 г сливочного масла ( 2 ), достать из холодильника за 30 минут до использования 250 мл ледяной воды мука для рабочей поверхности
Для смазывания : 2 желтка 1 ч . л . сахара 1 ч . л . воды
Для крема : 140 г сахара 50 г воды 2 охлажденных яичных белка сок лимона , по вкусу
1 . В глубокую емкость всыпать муку , добавить соль , топленое масло , уксус . Постепенно влить ледяную воду , замесить однородное гладкое тесто . Сформировать из теста шар , сделать крестообразный надрез , обернуть в пищевую плёнку и убрать в холодильник на 30-60 минут .
2 . Сливочное масло положить в прозрачный файл , так его удобно будет формировать и доставать . В файле сформировать квадрат , размером 20х20см . Убрать в холодильник на 15-30минут .
3 . Рабочую поверхность немного припылить мукой . Охлажденное тесто раскатать в прямоугольник 40х20 см . Достать масло из файла , выложить на один край теста , накрыть второй половиной , запечатать .
4 . Раскатать тесто в прямоугольник 40х20 см , мысленно разделить его на три части , правую сторону теста сложить по направлению к центру , накрыть второй половиной теста . Каждый раз делаем на тесте небольшую отметину подушечкой пальца , чтобы не забыть , какая по счету раскатка ( всего их 6 ). Обернуть заготовку в плёнку и убрать на час в холодильник . Достать тесто , повернуть на 90 º и повторить все действия , завернуть и убрать тесто на час отдыхать в холодильник . Повторить процедуру еще 4 раза с одинаковой последовательностью .
5 . Охлажденное тесто раскатать в прямоугольник толщиной в 2-3 мм , разрезать на полоски шириной около 2см , длиной около 20см . Если у вас нет специальных конусных форм , возьмите фольгу или пекарскую бумагу , сверните в форме конуса около 15-17 см в длину .
6 . Желтки взбить вместе с сахаром и водой в небольшой емкости .
7 . Каждую полоску теста намотать на конусные формы из фольги внахлест : каждый слой ленты теста должен немножко заходить на предыдущий . У широкого основания трубочки смазать край желтковой семью , чтобы край при выпечке не отошёл . Смазать полностью трубочку смесью из желтка и воды . Выложить заготовки на выстланный пекарской бумагой противень швом вниз . Выпекать трубочки около 10 минут при температуре 210 º С .
8 . Охладить трубочки , снять их с форм из фольги и полностью остудить .
9 . Для крема в сотейнике смешать сахар и воду , довести до кипения , держать массу на среднем огне около 5-7 минут до температуры 120 º С . Параллельно начать взбивать белки в крепкую пену . Кипящий сахарный сироп влить постепенно в белки , взбивая на средней скорости около 3 минут .
10 . Добавить лимонный сок . Сложить крем в кулинарный мешок .
11 . Каждую трубочку заполнить полностью кремом . Оставить в холодильнике на 1 час .
HONEST FOOD No . 8 184