ПШЕНИЧНО-РЖАНОЙ ХЛЕБ
С СЕМЕЧКАМИ
На 1 батон
Вам понадобится:
Для опары-пулиш:
65 г ржаной муки
65 мл воды
маленькая щепотка сухих быстродействующих дрожжей
Для хлеба:
170 г муки + для рабочей поверхности и расстойки
135 г ржаной муки
2 г сухих быстродействующих дрожжей
вся опара-пулиш
230 мл воды
8 г соли
75 г очищенных семян подсолнечника
100 мл кипятка для создания пара
1. За 17-19 часов до предполагаемой выпечки хлеба в мерном стакане смешать все
ингредиенты для опары. Накрыть пищевой пленкой, оставить при комнатной температуре на 12 часов или до увеличения в объеме вдвое и образования обильной
пористой массы.
2. После готовности опары в чаше миксера с насадкой «весло» или «крюк» смешать
на низкой скорости оба вида муки и дрожжи в течение 30 секунд.
3. Добавить воду, опару и соль. Замесить тесто, вымешивать на средне-низкой скорости в течение 15 минут. При замесе вручную соблюдать указанную последовательность смешивания ингредиентов, вымешивать тесто в течение 20 минут.
4. Добавить семена подсолнечника, продолжать вымешивать тесто на низкой скорости
в течение 5-7 минут (или 10 минут вручную).
5. Переложить тесто в чистую глубокую емкость, накрыть пищевой пленкой, отправить в теплое место на 1 1/2-2 часа или до визуального увеличения в объеме вдвое.
6. Подготовить расстоечную корзинку или дуршлаг: застелить чистым полотенцем и
обильно присыпать мукой.
7. Выложить подошедшее тесто на присыпанную мукой рабочую поверхность.
Поочередно сложить все края к центру, перевернуть тесто швом вниз и аккуратно
несколько раз протянуть о рабочую поверхность по направлению к себе, создавая напряжение поверхности теста. Накрыть полотенцем, оставить на 10-15 минут.
8. По истечении времени сформировать батон, уложить в подготовленную корзинку
или дуршлаг швом вверх, накрыть полотенцем и оставить подходить на 1 1/2 2 часа.
9. Через 1 час после начала расстойки разогреть духовку до 2500С. Противень застелить пергаментом либо использовать пекарский камень. На дно духовки поставить
небольшую неразъемную форму.
10. После окончания расстойки освободить заготовку из корзинки, сделать произвольные надрезы при помощи острого лезвия.
11. Выпекать хлеб в разогретой духовке в течение 10 минут, затем убрать форму с
кипятком, понизить температуру до 2000С и продолжать выпекать еще 30-40 минут
или до зарумянивания и готовности.
12. Достать из духовки, дать остыть на решетке в течение минимум 20 минут перед
нарезанием.
13. Наилучшие вкус и текстура хлеба – в день выпечки. Хранить в плотно закрывающемся контейнере или пакете 1-2 дня.
70
Honest Food