1. В чаше миксера с насадкой «весло» или «крюк»,
либо в большой глубокой емкости смешать воду,
дрожжи, соль и муку. Замесить липкое тесто,
вымешивать в течение 5 минут на средне-низкой
скорости. Добавить оливковое масло, продолжать
вымешивать тесто еще 10-15 минут, до обретения
тестом эластичности. При замесе вручную вымешивать тесто в течение 20 минут.
2. Переместить тесто в большую глубокую емкость,
смазанную оливковым маслом. Накрыть пищевой пленкой, оставить на 10 минут. По истечении времени слегка смазать маслом руки, визуально
разделить тесто на 4 части крест-накрест, каждую
часть поочередно оттягивать обеими руками вверх и
в стороны, затем сложить к центру (прием stretch
and fold). Снова накрыть емкость пищевой пленкой,
оставить тесто подходить еще на 10 минут. Повторить указанную последовательность еще 3 раза.
3. После последней, четвертой серии складываний
накрыть емкость с тестом пищевой пленкой, отправить в холодильник на 2-4 суток (48-96 часов).
4. По истечении времени достать емкость с тестом
из холодильника, оставить при комнатной температуре на 1 час.
5. Разогреть духовку до 2300С. На дно духовки поставить небольшую неразъемную форму. Противень застелить пергаментом или перфорированным
силиконовым ковриком, слегка присыпать мукой.
6. Присыпать рабочую поверхность мукой, выложить
на нее тесто и, стараясь не повредить
воздушную текстуру, аккуратно растянуть тесто в
условный квадрат. Острым ножом или скребком для
теста разделить пласт теста на 4 равные части.
7. Поочередно аккуратно свернуть каждый кусок
теста в неплотный рулет, накрыть чистым полотенцем и оставить на 10-15 минут.
8. Растянуть каждый кусок теста в длинный цилиндр, примерно равный длине противня: аккуратно
приподнять тесто сначала с одной, затем с противоположной стороны и дать ему растянуться под
собственным весом. Если тесто «сопротивляется»,
нарыть полотенцем и оставить на 5 минут, после
чего повторить действия.
9. Перенести заготовки на подготовленный противень, располагая их на расстоянии 3-5 см друг от
друга. Аккуратно обернуть каждую заготовку вокруг своей оси несколь ко раз, формируя подобие
жгута.
10. Поставить противень в духовку, в форму на
дне добавить кипяток. Быстро закрыть дверцу духовки, выпекать багеты в течение 10 минут с
паром. Затем удалить форму с кипятком и продолжать выпекать багеты еще в течение 10-13 минут
или до зарумянивания.
11. Достать из духовки, дать остыть на решетке в
течение минимум 10 минут перед нарезанием.
12. Наилучшие вкус и текстура у багетов – в день
выпечки. Хранить в плотно закрывающемся контейнере или пакете 1-2 дня.
Honest Food
69