5. По истечении времени повторить процедуру “stretch and fold”,
предварительно смочив руки водой. Накрыть емкость пищевой
пленкой и оставить подходить еще на 1 час, после чего повторить
действия еще один раз и оставить подходить тесто еще на 1 час.
6. Присыпать рабочую поверхность мукой, выложить подошедшее
тесто. Разделить его на 2 равные части, каждую скатать в шар.
Накрыть пищевой пленкой и оставить на 15 минут при комнатной
температуре.
7. Подготовить плотное натуральное полотно для финальной
расстойки: обильно присыпать поверхность мукой и втереть ее в
волокно.
8. По истечении времени слегка присыпать рабочую поверхность
мукой, кончиками пальцев сформировать из первой части теста круглый диск толщиной 1,5-2 см. Сложить и слегка вдавить
верхние края теста к центру таким образом, чтобы они образовали
треугольник. Начать сворачивать тесто, заворачивая уголок по направлению к центру, фиксируя каждый оборот двумя большими
пальцами, слегка вдавливая ими под низ заготовки. В процессе
сворачивания теста на центр заготовки давление практически н е
оказывать. Оба конца заготовки слегка раскатать о рабочую поверхность, придав им более узкую и вытянутую форму.
9. Перевернуть заготовку вверх швом, при необходимости защипнуть шов и перенести на подготовленное полотно. Сделать из полотна высокие складки по обе длинные стороны заготовки (таким
образом тесто будет расти вверх, а не в ширь).
10. Повторить действия со второй частью теста. Перенести
вторую заготовку и аккуратно уложить рядом с первой так, чтобы одна из складок получилась смежной с обеими заготовками.
Сформировать еще одну высокую складку у свободной длинной
стороны второй заготовки. Накрыть заготовки чистым полотенцем. Оставить подходить при комнатной температуре на 45 минут.
11. За 15 минут до выпекания разогреть духовку до 2500С. Поставить небольшую (неразъемную) форму на дно духовки, а в центр
поместить пекарский камень. Либо вместо пекарского камня использовать противень, застеленный пергаментом.
12. Снять с подошедших заготовок полотенце, расправить складки. Приподнимая край полотна, перевернуть одну заготовку дном
вверх на большую разделочную доску. Повторить со второй заготовкой, расположив ее на доске на достаточном расстоянии от
первой.
13. Острым лезвием сделать произвольные надрезы на поверхности батардов. Пересадить обе заготовки в духовку на раскаленный камень, уменьшить температуру до 2200С и добавить в форму
на дне духовки кипяток. Выпекать 10-15 минут с паром, затем
убрать форму с кипятком из духовки и продолжать выпекать батарды еще 15-20 минут, до равномерного зарумянивания.
14. Достать батарды из духовки и дать остыть на решетке минимум 20 минут. При необходимости удалить излишки муки с
поверхности хлеба при помощи мягкой кисти. Наилучшая текстура
хлеба сохраняется в день выпечки. Хранить в хлебнице либо завернуть в фольгу и хранить 1-2 дня.
Honest Food 137